シロザケ（白鮭）
サケ科
旬の目安〈9月〜12月〉
サケ類中一般にサケとよばれているものが本種である。日本の中部地方からアメリカのオレゴン州まで広く分布している。 夏期に東北地方以北の沿岸で漁獲されるのはトキシラズやオオメマスとよばれ鮮魚として高価である。このころ沖合いで生活する未成熟魚は新巻に加工される。秋期に河川に回帰するものはアキザケやアキアジとよばれ多くが新巻にされる。 河川で漁獲される婚姻色の出たものはブナザケとよばれ味はやや劣るが、これは成熟して母川に回帰する途中でほとんど餌を食べないことによる。
熟卵はイクラ（ロシア語で卵の意味）として、未熟卵はすじことして利用されている。沖合いで漁獲されるものは脂肪やうま味成分があって美味。河川に遡上したものは脂肪分が少なく淡白である。
腎臓の塩辛は「めふん」として、頭部の軟骨酢漬けは「氷頭（ひず）」として利用される。
