カキ（柿）
カキノキ科カキノキ属
旬の目安〈9月〜10月〉
甘ガキ
カキの渋みは果肉に含まれる可溶性タンニンによるものである。甘ガキと渋ガキの両者とも幼果期の果実は、可溶性タンニンを含んでいるため渋みがある。甘ガキは樹上の果実が成熟する過程で、可溶性タンニンが不溶性タンニンへと変化し、成熟時には渋みを感じなくなる品種群である。また、果に生じる「ごま」はタンニンが不溶性になったあと酸化したものである。この甘ガキには、成熟するとつねに甘みを呈する品種群（完全甘ガキ）と、種子の有無と多少が可溶性タンニンの不溶化に影響する品種群（不完全甘ガキ）とがある。後者は、果実が完全に甘ガキになるには数個以上の種子が必要である。甘ガキの経済栽培域は福島県以南である。
