アスパラガス
ユリ科アスパラガス属
旬の目安〈3月〜6月〉
ヨーロッパ南部からウクライナ、ロシア南部にかけて野生種がみられる多年生草本。紀元前後にはすでに栽培の記録があり、ローマの園芸家カトーはアスパラガスの栽培法について記述している。日本へは１８世紀末に伝えられたが、本格的な栽培は１８７３年（明治６）に再導入されて以降、北海道で始まった。 雌雄異妹で、一般に雄株のほうが雌株よりも収穫量が多く、茎も太くなりすぎず、芽の出るのも早いので、栽培圃場［ほじょう］では雌株は淘汰［とうた］また、１９８０年代になって雄株率の高い品種も多く育成されている。 かつては、若茎を軟白するために土寄せをしたホワイトアスパラガスが多く生産され缶詰とされたが、最近は軟白しないグリーンアスパラガスが青果用として多く出回っている。ホワイトもグリーンもサラダに用いられ、グリーンは天ぷらやフライ、おひたしなどにも用いられる。
