キャベツ（甘藍）
アブラナ科アブラナ属
旬の目安〈一年中〉
春玉と寒玉
かつてキャベツは球にすき間のないほど葉がしっかりと巻き、球の内部が真っ白であること（自己軟白という）が求められた。越冬して寒さにあたったキャペツは甘みを増し、青臭さがなく、美味とされてきた。しかし、最近になってこのタイブは葉の質がかたいこと、球内の葉が白いことが嫌われ、消費が激減している。このタィプを寒玉という。一方、球のしまりは緩いが、球内の葉まで緑色を帯び（帯黄色）、葉質の柔軟な品種は、かつては青臭いといって嫌われたが、みずみずしくておいしいといわれ、消費が急増している。このタイプを春玉という。寒玉は煮込んでも煮くずれせず、出汁［だし］をよく吸うので、ロールキャベツのような煮物、水っぱさがないので炒め物にも向いている。春玉は水分が多く、葉肉がやわらかいのでレタスと同様な目的で利用する生食などに適している。
