ふき（蕗）
キク科フキ属
旬の目安〈3月〜5月〉
数少ない日本原産の野菜の一つで、北海道から琉球諸島、朝鮮半島、中国に分布し、日本で栽培化された。野生のものの採取・利用もされるが、現在の栽培種はこれから選択されている。 栽培種の大半は愛知早生で、芽立ちが早く葉柄は太めで長さは１ｍに達する。水フキは葉柄が鮮明な淡緑色で、香りが高く品質もよいが、収量が少ない。アキタブキ（秋田蕗）は北海道から東北にかけて分布し、葉柄の長さが２ｍにも達する。大形だが肉質がかたく、佃煮や砂糖漬けとされるものが多い。フキの若い花序はフキノトウとして食用とされる。早春、フキの葉が開く前に、根茎から生えてくる花茎（つぼみ）をフキノトウとよんで、春を告げる野菜として利用する。独特の香りと苦味が好まれる。近年はハウス栽培のものが１１月から５月に出回る。天ぷらとしたり、刻んで吸い物の実としたり、フキ味噌、佃煮などとする。フキノトウはカロチン、ビタミンＡなどが豊富に含まれる。
