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じゅんさい（蓴菜）
スイレン科ジュンサイ属
water shield(英)

清水の豊かな池沼に自生する。最近は山間の転作田でも栽培される。水深0.5〜2Ｍで水温の変化の少ないところで良品ができる。水面下の茎の頂部から出た若葉と茎を食する。茎と葉の裏から分泌される透明な粘液は、ガラクトースなどの多糖類である。栄養的価値は低いが、ビタミンＢ12が豊富である。生食もされるが、通常は煮沸、瓶詰めにしたものを、汁の実、酢の物として用いる。