|
【左上】 鱧、ジュンサイの御椀 【左下】 鮎塩焼き 【右上】 八寸 【右下】 お造り 注）上の写真はイメージです。 鱧ジュンサイ椀瀬戸内の鱧が 美味しくなってきました。 鮎塩焼き京都では、鴨川が５／２７より 保津川が６／２ 解禁直前 には、脂がのった物も有りますが、みなさんが一斉に取り出すと （有る意味、乱獲）型の良い物は少なくなります。 本当に型の良い鮎の旨みがたっぷりある物は、６月後半から ７月にかけてだと思います 。 食べ方は、やはり備長炭での塩焼きが王道ではないでしょうか。 冷たいビール（ハーフ＆ハーフ）もしくは、シャンパーンと共に、あつあつを ほおばりたい ものです。 八寸純銀のお盆に氷を敷きぎぼしの花をあしらい八寸物（オードブル、酒の肴）を盛りつけてみました。 最近の方は、あまり御酒を召し上がらないのでそのような方たちにも楽しんでいただける物をアレンジさせて頂いております。 ちなみに鬼灯（ホオズキ） は浅草、せんそう寺にて７／９頃に鬼灯市があり夏の風物詩として楽しまれていますが、京都吉兆 では、ちい早く夏の情緒を 盛り込んでみました。 お造り数少ない勝浦の鮪（中トロのみ）と 伊勢エビの焼きしも黄身乗せを 楽十代目の慶入の 黒楽に盛り込んでみました 。 飲み物の種類お客様の年齢、嗜好にもよりますが バルサミコ酢を工夫した物や 肝を
アレンジした物を醤油と共に お出しすることも 有ります。 |
6月情緒を豊かに感じていただけるよう、そしてそれが皆様の明日への活力になります様 精進しております。 少しでも伝われば本望です。 保津川の鮎が６月２日から解禁に成ります。 ↑PageTop今月の料理 -嵐山本店-昼食３６７５０円コースの一例を紹介させて頂きます。 八寸はじめに、オードブル的な物、初夏の情緒を感じて頂く八寸を 銘々にお出しします。 神社では、半年の間に知らず知らずに犯した罪や心身の穢れを祓い清めて、正常な本来の姿に戻るための「大祓」が行われます。 夏越しの祓と呼ばれています。その歳時記にあやかった叙情的な八寸をお出しします。
あつあつ小芋 大徳寺納豆 風味 焼霜鮑とトマトの合え物 鱧の南蛮漬 車海老を昆布出汁にて皮霜（部分的に食感や 味を変える為に表面だけ 、蛋白質を分解させて甲殻類独特の旨みのあるアミノ酸に変える作業）その上に発酵品であるモロミを乗せバランスを取った物など ７〜８種類のプチ・キュージーヌ を一つ一つ 工夫して彩りよくデコレートして おります。 煮物椀今でしたら脂ののった瀬戸内の鱧が身の質、旨み共に 最高です。 出汁の原料は、美味しい水、私どもの為に 選ばれた昆布＆塩、私どもの為に作られている鰹節＆醤油 です。 出汁は、それぞれのその時々の素材を把握しそれにあったタイミング、 火加減が重要です。 集中を要する仕事です。 他には、薄塩した甘鯛を塩焼きにし胡麻豆腐と十六島（ウップルイ）岩海苔の薫りと共に御出しする事もあります 。 お造り瀬戸内にて上がった脂がのった 甘手鰈を肝醤油と共にお出ししたり、勝浦で水揚げされたトロ、文甲烏賊の焼霜造りなどをサービスしております。 他のコースでは、鮑の薄作りを鮑の肝で作った たれで召し上がって頂いております。 時によってはあつあつの鱧の落しを梅肉と共に召し上がって頂くのも美味しいです。 焼き物中盤を迎え交響曲のように前半と後半をつなぐ大事なポイントです。 京都では、鴨川が５／２７より 保津川が６／２ 解禁直前 には、脂がのった物も有りますが、みなさんが一斉に取り出すと（有る意味、乱獲）型の良い物は少なくなります。 それと今年は、異常気象で鮎の型が本当に良くないです。 本当に型の良い鮎の旨みがたっぷりある物は６月後半から７月にかけてだと思います 。 食べ方は、やはり備長炭での塩焼きが王道ではないでしょうか。 冷たいビールもしくは、シャンパーン と共に、あつあつをほおばりたいものです。 器として、ほうらくに 炭を仕込んだ物をご用意することによって、はじめから食べ終わるまであつあつで召し上がっていただけるよう心がけています。 炊合わせ炊合わせ代わりは、完全有機無農薬野菜の茄子、オクラ、満願寺青唐辛子をさっと焼き、吉兆醤油をかけ、削り立ての鰹節をまぶし あつあつをそのまま食べて頂けます。 すごくピュアーな味がします。こういう事が出来るのも生産者、調理人の心意気です。 御飯は、牛蒡御飯と鰻、鯛御飯、ワラビと鱧のすき焼き、甘鯛の塩焼きと白御飯、玉赤出汁など その日のお楽しみです。 御飯は、アルデンテに仕上げ蒸らしません。 一度味わってみてください。 おつけ物も当然食材を吟味し私どもで漬けた物を お出ししています。 果物＆デザート果物は、一盛りにてお出ししています。 お菓子は、時間を合わせ若菜饅頭を熱く蒸してお出ししております。 お祝いの時には紅白きんとんに変えたりすることも出来ます。 ご予約の際に好き嫌いの嗜好、目的をお聞きできれば お好きな物にアレンジさせて頂きます。 ワインにあわせてのアレンジも面白いですよね！ ご紹介しましたのは、ほんの一例です。 ↑PageTop料金について◆ご昼食は、３６７５０円からです。 お客様のお好みに合わせてたとえば、 一生懸命努めさせて頂きたいと思っております。 ３６７５０円と４２０００円の違いは、品数が一つ増え、 一つ一つの料理が充実することです。 ↑PageTopご予約について宜しければ電話にてお問い合わせ下さい。 ご予約の際、ご紹介者は必要在りません。 嵐山店では、初めての方でもお好みを伝えて頂けましたらご希望に添えるよう精進したいと創業以来考えております。 ただ、来店されるお客様に気持ちが伝わるよう！喜んでいただけるよう！ 努力出来るように 3日間前までにご予約して頂くようお願い いたしております。 そして前日までには、ご指定の電話番号にご予約の内容に間違いが ないか御確認させて頂いております。 宜しく御協力お願いいたします。 お部屋について私どもの部屋数は、二十五帖から四帖まで大小 合わせて十部屋のみとなっております。 お客さまのご了解を得て工夫し小部屋のしきりを取り除き大部屋に仕立７０名〜８０名の会を成功させたこともありますが、それはあまりお勧めできません。 そこで、もう一つお願いがあります。 ↑PageTopお知らせ今月は通常通り営業させていただいております。 ↑PageTop |
Copyright(C) Kyoto Kitcho, All Rights Reserved. |