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京都吉兆での焼き物は、その時にしかない魚介類、各肉類、卵、野菜類、etcと多彩です。
夏場は、鮎を尾頭つきで、目の前で焼いたり、籠に盛り込んだり、さまざまな趣向で供されます。
今回「嵐山吉兆」では、解禁後まもない保津川の天然鮎を炭焼きで塩焼きし、鵜籠に盛り付けて、あつあつのうちに運ばれてきました。鮎のすべてを味わってほしいと化粧塩などせずに焼き上げてあります。
鮎も小鮎や若鮎は頭からまるごといただきますが、ある程度の大きさになると、中骨だけは外したほうが食べやすいので、鮎ならではの骨抜きをします。この場合、おしぼり等が添えられてきますから、遠慮なく手を使いましょう。
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●鮎の骨抜きの仕方は、まず、頭と胴の間に箸で切れ目を入れます。そして尾を折り、鮎の背を箸ではさみつけ、まんべんなくしごいて身から骨を離します。
次に鮎の胴の部分も同様にしごき、左手で頭を持って、すっと抜くと簡単にはずれます。 |
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