情緒を豊かに感じていただけるよう、そしてそれが皆様の明日への活力になります様 精進しております。
少しでも伝われば本望です。

鮑や雲丹が美味しくなってきました。
鮑の薄作りがを焼肝や塩＆スダチで召し上がってください。
一工夫していますので美味しさが格段です。
一昔前に小樽では雲丹を「ガンゼ」と言ったそうです。
当時の子供たちは、海に潜って「ガンゼ」を取り、落ち葉を集め、たき火をして放り込み焼いて食べていたと言うことです。
現地の子供が生でなく何故焼いたか？
それは程良く焼くと甘みが出て美味しいからです。

京都吉兆でも直送の生きた雲丹（馬糞雲丹）を食べやすくし冷たい物から徐々に火を入れていき火のとおった物になるまでを楽しんで頂けるように工夫してみました。
温泉卵状態の時が一番美味しいように思います。
「ガンゼ焼」をご希望の際には5日前までにご予約の際に御申し込み下さい。
草花も趣を変えています。

昼食36,750円コースの一例を紹介させて頂きます。

※献立内容は当日の仕入れ状況等により変更することがございますが、
ご了承の程、よろしくお願い申し上げます。

八寸
はじめに、オードブル的な物、夏の情緒を感じて頂く八寸を銘々にお出しします。
内容は、日によって変わりますが例えば、半夏生蛸とオクラの衣笠茸いこみ梅肉風味

焼霜鮑とトマトの合え物

鱧の南蛮漬

車海老を昆布出汁にて皮霜（部分的に食感や 味を変える為に表面だけ、蛋白質を分解させて甲殻類独特の旨みのあるアミノ酸に変える作業）その上に発酵品であるモロミを乗せバランスを取った物など
7〜8種類のプチ・キュージーヌ を一つ一つ工夫して彩りよくデコレートしております。

煮物椀
鱧はもう食べ飽きたという方には、薄塩した甘鯛を塩焼きにし胡麻豆腐と十六島（ウップルイ）岩海苔の薫りと共に御出しする事もあります。
挽きたての鰹出汁とご一緒に！！

出汁の原料は、美味しい水、私どもの為に選ばれた昆布＆塩、私どもの為に作られている鰹節＆醤油です。

出汁は、それぞれのその時々の素材を把握しそれにあったタイミング、火加減が重要です。
集中を要する仕事です。

お造り
瀬戸内にて上がった脂がのった甘手鰈を肝醤油と共にお出ししたり、仙台の塩釜で水揚げされたトロ、文甲烏賊の焼霜造りなどをサービスしております。
他のコースでは、鮑の薄作りを鮑の肝で作った たれでも召し上がって頂いております。
時によってはあつあつの鱧の落しを梅肉と共に召し上がって頂くのも美味しいです。

焼き物
中盤を迎え交響曲のように前半と後半をつなぐ大事なポイントです。
自家製（当然ですが）雲丹豆腐 大変好評です。
京都では、鴨川が5/27より　保津川が6/2
美山 6/23　周山 6/16 より解禁になっております。

解禁直前には、脂がのった物も有りますが、みなさんが一斉に取り出すと（有る意味、乱獲）型の良い物は少なくなります。

本当に型の良い鮎の旨みがたっぷりある物は7月から8月にかけてだと思います。
食べ方は、やはり備長炭での塩焼きが王道ではないでしょうか。
冷たいビールもしくは、シャンパーン と共に、あつあつをほおばりたいものです。
器として、ほうらくに炭を仕込んだ物をご用意することによって、はじめから食べ終わるまであつあつで 召し上がっていただけるよう心がけています。

炊合わせ
炊合わせ代わりは、完全有機無農薬野菜の茄子、オクラ、満願寺青唐辛子をさっと焼き、吉兆醤油をかけ、削り立ての鰹節をまぶし　あつあつをそのまま食べて頂けます。
すごくピュアーな味がします。こういう事が出来るのも生産者、調理人の心意気です。

御飯は、牛蒡御飯と鰻、鮎御飯、お豆腐と鱧のすき焼き、甘鯛の塩焼きと白御飯、玉赤出汁などその日のお楽しみです。

御飯は、アルデンテに仕上げ蒸らしません。
その代わり水の割合は多めに成ります。
そのように仕上げると大変美味しく感じるのですがその美味しいタイミングが大変短くお客さまの召し上がるスピードに合わせる事は大変微妙で集中力、コミュニケーション能力が必要とされます。
一度味わってみてください。
おつけ物も当然私どもで吟味し漬けた物をお出ししています。

果物＆デザート
お菓子は、時間を合わせ若菜饅頭を熱く蒸してお出ししております。