嵐山本店｜京都吉兆｜KYOTO KITCHO

12月のお料理

2017年12月15日

43,200円の一例　※ご昼食限定特別料理
八寸　季の物
御椀　蟹　焼豆腐
造里　鰤　とろ
箸休　丸小茶碗
焼物　まな幽庵焼
焚合　蕪　九条葱　金時人参
御飯　里芋御飯　鶏塩焼き
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

48,600円の一例
向付　ぐじ酢
御椀　蟹　焼豆腐
造里　鰤　とろ
箸休　蟹盛込み
八寸　季の物
焼物　まな幽庵焼
焚合　蕪　九条葱　金時人参
御飯　里芋御飯　鶏塩焼き
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

54,000円の一例
向付　ぐじ酢
御椀　蟹　焼豆腐
造里　一、鰤薄造里
　　　一、烏賊　とろ
箸休　蟹盛込み
八寸　季の物
焼物　まな幽庵焼
焚合　蕪　九条葱　金時人参
御飯　里芋御飯　肉たれ焼
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

おまかせ(時価)の一例
向付　焼伊勢海老酢
御椀　ぐじ　胡麻豆腐
造里　一、福薄造里
　　　一、烏賊　とろ
箸休　蟹座敷焼
八寸　季の物
焼物　まな幽庵焼
焚合　蕪　九条葱　金時人参
酢物　焼白子酢
御飯　里芋御飯　肉たれ焼
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

写真は、おまかせ料理箸休「蟹座敷焼」のイメージです。

11月のお料理

2017年11月02日

写真はお料理のイメージです

43,200円の一例　※ご昼食限定特別料理

八寸　季の物
御椀　鱧　松茸
造里　鯛鹿の子造里　とろ
箸休　湯葉小茶碗
焼物　ぐじ塩焼き
焚合　里芋　人参　椎茸　九条葱
御飯　松茸御飯　鶏塩焼き
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

48,600円の一例
向付　柿膾　唐墨
御椀　鱧　松茸
造里　鯛鹿の子造里　とろ
箸休　蟹盛込み
八寸　季の物
焼物　ぐじ塩焼き
焚合　里芋　人参　椎茸　九条葱
御飯　松茸御飯　鶏塩焼き
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

54,000円の一例
向付　柿膾　唐墨
御椀　鱧　松茸
造里　一、鯛鹿の子造里
　　　一、烏賊　とろ
箸休　蟹盛込み
八寸　季の物
焼物　ぐじ塩焼き
焚合　里芋　人参　椎茸　九条葱
御飯　松茸御飯　肉たれ焼
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

おまかせ(時価)の一例
向付　柿膾　唐墨
御椀　鱧　松茸
造里　一、鯛鹿の子造里
　　　一、伊勢海老　とろ
箸休　蟹座敷焼
八寸　季の物
焼物　ぐじ塩焼き
焚合　里芋　人参　椎茸　九条葱
酢物　鮑酢
御飯　松茸御飯　肉たれ焼
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

10月のお料理

2017年10月02日

10月献立例

43,200円の一例　※ご昼食限定特別料理
八寸　季の物
御椀　鱧
造里　鯛鹿の子造里　とろ
箸休　湯葉蒸
焼物　かます塩焼き
焚合　飛龍頭　人参　小芋　法蓮草
御飯　木の子御飯　鶏塩焼き
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

48,600円の一例
向付　蟹吹寄
御椀　鱧
造里　鯛鹿の子造里　とろ
箸休　湯葉蒸
八寸　季の物
焼物　かます塩焼き
焚合　飛龍頭　人参　小芋　法蓮草
御飯　木の子御飯　鶏塩焼き
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

54,000円の一例
向付　蟹吹寄
御椀　鱧　松茸
造里　一、鯛鹿の子造里
　　　一、つぶ貝　とろ
箸休　湯葉蒸
八寸　季の物
焼物　ぐじ塩焼き
焚合　飛龍頭　人参　小芋　法蓮草
御飯　松茸御飯　鶏塩焼き
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

おまかせ(時価)の一例
向付　焼鮑吹寄
御椀　鱧　松茸
造里　一、鯛鹿の子造里
　　　一、伊勢海老　とろ
箸休　松茸座敷焼
八寸　季の物
焼物　ぐじ塩焼き
焚合　飛龍頭　人参　小芋　法蓮草
酢物　鰻白焼冊
御飯　松茸御飯　肉たれ焼
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

9月のお料理

2017年09月20日

9月献立例

43,200円の一例　※ご昼食限定特別料理
八寸　季の物
御椀　鱧
造里　鯛鹿の子造里　とろ
焼物　鮎塩焼き
箸休　湯葉冷吸
焚合　焼野菜
御飯　鮎御飯
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

48,600円の一例
向付　焼伊勢海老吹寄
御椀　鱧
造里　鯛鹿の子造里　とろ
焼物　鮎塩焼き
箸休　湯葉冷吸
八寸　季の物
焚合　焼野菜
御飯　鮎御飯
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

54,000円の一例
向付　焼伊勢海老吹寄
御椀　鱧
造里　一、鯛鹿の子造里
　　　一、つぶ貝　とろ
焼物　鮎塩焼き
箸休　湯葉冷吸
八寸　季の物
焚合　焼野菜
御飯　鯛御飯　
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

おまかせ(時価)の一例
向付　焼伊勢海老吹寄
御椀　鱧　松茸
造里　一、鯛鹿の子造里
　　　一、伊勢海老　とろ
焼物　鮎軒下焼
箸休　雲丹豆腐
八寸　季の物
焚合　焼野菜
酢物　ぐじ酢
御飯　松茸御飯　肉たれ焼
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

6月のお料理

2017年06月02日

%E5%A4%8F_02.jpg

写真はお料理のイメージです。

43,200円の一例　※ご昼食限定特別料理
八寸　季の物
御椀　鱧
造里　あこう　とろ
箸休　雲丹豆腐
焼物　鮎塩焼き
焚合　賀茂茄子　南京　万願寺唐辛子　小芋
御飯　牛蒡御飯　鰻
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

48,600円の一例
向付　焼蛸　蓴菜
御椀　鱧
造里　あこう　とろ
箸休　雲丹豆腐
八寸　季の物
焼物　鮎
焚合　賀茂茄子　南京　万願寺唐辛子　小芋
御飯　牛蒡御飯　鰻
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

54,000円の一例
向付　焼蛸　蓴菜
御椀　鱧
造里　一、あこう薄造里
　　　一、つぶ貝　とろ
箸休　雲丹豆腐
八寸　季の物
焼物　鮎
焚合　賀茂茄子　鰻
御飯　蓮根御飯　しらす
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

おまかせ(時価)の一例
向付　雲丹　蓴菜
御椀　鱧
造里　一、あこう薄造里
　　　一、伊勢海老　とろ
箸休　アスパラガス座敷焼
八寸　季の物
焼物　鮎
焚合　賀茂茄子　南京　万願寺唐辛子　小芋
酢物　鰻冊
御飯　蓮根御飯　しらす
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

5月のお料理

2017年05月01日

43,200円の一例　※ご昼食限定特別料理
八寸　季の物
御椀　油目
造里　甘手鰈　とろ
箸休　鯛粽
焼物　稚鮎
焚合　信田巻　万願寺唐辛子　椎茸　南京
御飯　小芋御飯　鶏
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

48,600円の一例
向付　焼伊勢海老　蓴菜
御椀　油目
造里　甘手鰈　とろ
箸休　鯛粽
八寸　季の物
焼物　稚鮎
焚合　信田巻　万願寺唐辛子　椎茸　南京
御飯　小芋御飯　鶏
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

54,000円の一例
向付　焼伊勢海老　蓴菜
御椀　油目
造里　一、甘手鰈
　　　一、つぶ貝　とろ
箸休　鯛粽
八寸　季の物
焼物　稚鮎
焚合　信田巻　万願寺唐辛子　小芋　南京
御飯　筍御飯　肉
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

おまかせ(時価)の一例
向付　焼伊勢海老　蓴菜
御椀　雲丹　えんどう豆スープ　胡麻豆腐
造里　一、甘手鰈
　　　一、海松貝　とろ
箸休　アスパラガス座敷焼
八寸　季の物
焼物　稚鮎
焚合　信田巻　万願寺唐辛子　小芋　南京
酢物　春キャベツ　焼霜穴子
御飯　筍御飯　肉
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

写真はお料理のイメージです

4月のお料理

2017年04月06日

写真はお料理のイメージです

43,200円の一例　※ご昼食限定特別料理
八寸　季の物
御椀　油目
造里　鯛鹿の子　とろ
箸休　豆腐田楽
焼物　稚鮎　塩焼き二丁　揚げ二丁
焚合　筍　若布
御飯　鯛御飯
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

48,600円の一例
向付　焼伊勢海老酢　春菜胡麻クリーム
御椀　油目
造里　鯛鹿の子造里　とろ
箸休　筍　若布
八寸　季の物
焼物　稚鮎
焚合　蛤小茶碗
御飯　鯛御飯
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

54,000円の一例
向付　焼伊勢海老酢　春菜胡麻クリーム
御椀　油目
造里　一、鯛鹿の子造里
　　　一、烏賊　とろ
箸休　筍　若布
八寸　季の物
焼物　稚鮎
焚合　蛤小茶碗
御飯　筍御飯　鶏
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

おまかせ(時価)の一例
向付　ぐじ昆布〆　春菜胡麻クリーム
御椀　油目
造里　一、鯛鹿の子造里
　　　一、伊勢海老　とろ
箸休　筍丸焼
八寸　季の物
焼物　稚鮎
焚合　蛤小茶碗
酢物　貝寄酢
御飯　筍御飯　肉
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

3月のお料理

2017年03月02日

43,200円の一例　※ご昼食限定特別料理
八寸　季の物
御椀　蛤汐
造里　鯛　とろ
箸休　えんどう豆スープ
焼物　鱒木の芽焼
焚合　丸大根　法蓮草　椎茸　人参
御飯　白魚御飯
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

48,600円の一例
向付　一、いさざ玉〆
　　　一、春菜　このこ
御椀　蛤汐
造里　鯛　とろ
箸休　えんどう豆スープ
八寸　季の物
焼物　鱒木の芽焼
焚合　丸大根　法蓮草　椎茸　人参
御飯　白魚御飯
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

54,000円の一例
向付　一、いさざ玉〆
　　　一、春菜　このこ
御椀　蛤汐
造里　一、鯛鹿の子造里
　　　一、烏賊　とろ
箸休　えんどう豆スープ
八寸　季の物
焼物　まな幽庵焼
焚合　丸大根　法蓮草　椎茸　人参
御飯　福御飯　白子
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

おまかせ(時価)の一例
向付　一、いさざ玉〆
　　　一、春菜　このこ
御椀　蛤汐
造里　一、鯛鹿の子造里
　　　一、伊勢海老　とろ
箸休　蟹座敷焼
八寸　季の物
焼物　ぐじ塩焼
焚合　丸大根　法蓮草　椎茸　人参
酢物　貝寄酢
御飯　福御飯　白子
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

写真はお料理のイメージです

2月のお料理

2017年02月02日

43,200円の一例　※ご昼食限定特別料理
八寸　季の物
御椀　九絵
造里　鰤　赤貝
箸休　穴子豆腐
焼物　まな幽庵焼
焚合　粕汁　鶏塩焼き
御飯　根菜御飯　肉たれ焼
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

48,600円の一例
向付　蟹酢
御椀　九絵
造里　鰤　赤貝
箸休　穴子豆腐
八寸　季の物
焼物　まな幽庵焼
焚合　粕汁　鶏塩焼き
御飯　根菜御飯　肉たれ焼
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

54,000円の一例
向付　蟹酢
御椀　九絵
造里　一、鰤薄造里
　　　一、烏賊　赤貝
箸休　穴子豆腐
八寸　季の物
焼物　まな幽庵焼
焚合　粕汁　鶏塩焼き
御飯　根菜御飯　肉たれ焼
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

おまかせ(時価)の一例
向付　ぐじ酢
御椀　九絵
造里　一、福薄造里
　　　一、伊勢海老　赤貝
箸休　蟹座敷焼
八寸　季の物
焼物　まな幽庵焼
焚合　粕汁　鶏塩焼き
酢物　なまこおろし
御飯　福御飯　白子
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

1月のお料理

2017年01月10日

43,200円の一例　※ご昼食限定特別料理
八寸　季の物
御椀　カサゴ　十六島海苔
造里　九絵　トロ
箸休　湯葉蒸し
焼物　鰤漬け焼　玉子芋
焚合　里芋　椎茸　人参　法蓮草
御飯　福御飯　白子
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

48,600円の一例
向付　蟹酢
御椀　カサゴ　十六島海苔
造里　九絵　トロ
箸休　湯葉蒸し
八寸　季の物
焼物　鰤漬け焼　玉子芋
焚合　里芋　椎茸　人参　法蓮草
御飯　福御飯　白子
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

54,000円の一例
向付　蟹酢
御椀　カサゴ　十六島海苔
造里　一、九絵薄造里
　　　一、烏賊　とろ
箸休　湯葉蒸し
八寸　季の物
焼物　鰤漬け焼　玉子芋
八寸　季の物
焚合　里芋　椎茸　人参　法蓮草
御飯　福御飯　白子
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

おまかせ(時価)の一例
向付　蟹酢
御椀　カサゴ　十六島海苔
造里　一、九絵薄造里
　　　一、とろにぎり
箸休　蟹座敷焼
八寸　季の物
焼物　鰤漬け焼　玉子芋
焚合　里芋　椎茸　人参　法蓮草
御飯　福御飯　白子
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

12月のお料理

2016年12月01日

11月のお料理

2016年11月01日

43,200円の一例　※ご昼食限定特別料理
八寸　季の物
御椀　鱧　松茸
造里　鯛鹿の子造里　とろ
箸休　湯葉小茶碗
焼物　ぐじ塩焼き
焚合　里芋　人参　椎茸　九条葱
御飯　松茸御飯　鶏塩焼き
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

10月のお料理

2016年10月01日

10月献立例

9月のお料理

2016年09月01日

9月献立例

8月のお料理

2016年08月01日

8月献立例

43,200円の一例　※ご昼食限定特別料理
八寸　季の物
御椀　鱧
造里　鱸　とろ
焼物　鮎塩焼き
箸休　冷素麺
焚合　焼野菜
御飯　南蛮御飯　鶏塩焼き
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

48,600円の一例
向付　蛸石焼
御椀　鱧
造里　鱸　とろ
焼物　鮎塩焼き
箸休　冷素麺
八寸　季の物
焚合　焼野菜
御飯　南蛮御飯　鶏塩焼き
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

54,000円の一例
向付　蛸石焼
御椀　鱧
造里　一、鱸薄造里
　　　一、つぶ貝　とろ
焼物　鮎塩焼き
箸休　冷素麺
八寸　季の物
焚合　焼野菜
御飯　南蛮御飯　肉たれ焼
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

おまかせ(時価)の一例
向付　鮑石焼
御椀　鱧
造里　一、甘手鰈薄造里
　　　一、伊勢海老　とろ
焼物　鮎軒下焼
箸休　雲丹　夏野菜
八寸　季の物
焚合　焼野菜
酢物　鶏冊
御飯　鰻御飯
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

7月のお料理

2016年07月01日

7月献立例

43,200円の一例　※ご昼食限定特別料理
八寸　季の物
御椀　鱧
造里　縞鯵　とろ
焼物　鮎塩焼き
箸休　雲丹豆腐
焚合　焼野菜
御飯　蓮根御飯　しらす
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

48,600円の一例
向付　焼海老　蓴菜
御椀　鱧
造里　縞鯵　とろ
焼物　鮎塩焼き
箸休　雲丹豆腐
八寸　季の物
焚合　焼野菜
御飯　蓮根御飯　鰻
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

54,000円の一例
向付　焼海老　蓴菜
御椀　鱧
造里　一、縞鯵薄造里
　　　一、つぶ貝　とろ
焼物　鮎塩焼き
箸休　雲丹豆腐
八寸　季の物
焚合　焼野菜
御飯　牛蒡御飯　しらす
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

おまかせ(時価)の一例
向付　焼伊勢海老　蓴菜
御椀　鱧
造里　一、甘手鰈薄造里
　　　一、つぶ貝　とろ
焼物　鮎軒下焼
箸休　雲丹豆腐
八寸　季の物
焚合　賀茂茄子　鰻
酢物　肉冊
御飯　蓮根御飯　しらす
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

6月のお料理

2016年06月01日

6月献立例

43,200円の一例　※ご昼食限定特別料理
八寸　季の物
御椀　鱧
造里　あこう　とろ
箸休　雲丹豆腐
焼物　鮎塩焼き
焚合　賀茂茄子　南京　万願寺唐辛子　小芋
御飯　牛蒡御飯　鰻
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

5月のお料理

2016年05月01日

5月御献立例

4月のお料理

2016年03月29日

4月御献立例

3月のお料理

2016年03月01日

3月御献立例

42,000円の一例　※ご昼食限定特別料理
八寸　季の物
御椀　蛤汐
造里　鯛　とろ
箸休　えんどう豆スープ
焼物　鱒木の芽焼
焚合　丸大根　法蓮草　椎茸　人参
御飯　白魚御飯
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

47,250円の一例
向付　一、いさざ玉〆
　　　一、春菜　このこ
御椀　蛤汐
造里　鯛　とろ
箸休　えんどう豆スープ
八寸　季の物
焼物　鱒木の芽焼
焚合　丸大根　法蓮草　椎茸　人参
御飯　白魚御飯
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

52,500円の一例
向付　一、いさざ玉〆
　　　一、春菜　このこ
御椀　蛤汐
造里　一、鯛鹿の子造里
　　　一、烏賊　とろ
箸休　えんどう豆スープ
八寸　季の物
焼物　まな幽庵焼
焚合　丸大根　法蓮草　椎茸　人参
御飯　福御飯　白子
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

2月のお料理

2016年02月02日

1月のお料理

2016年01月15日

正月のお料理

2016年01月01日

平成28年元旦
新年　あけましておめでとうございます
本年も何卒よろしくお願い申し上げます

48,600円の一例
向付　歳徳向　数の子　五万米　唐墨
御椀　蟹　焼白子
造里　鯛鹿の子　足赤海老
箸休　湯葉蒸し
八寸　季の物
焼物　鰤幽庵焼
焚合　丸大根　肉たれ焼　九条葱
御飯　ぐじ御飯　唐墨
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

54,000円の一例
向付　歳徳向　数の子　五万米　唐墨
御椀　蟹　焼白子
造里　一、鯛鹿の子
　　　一、足赤海老石焼
箸休　湯葉蒸し
八寸　季の物
焼物　鰤幽庵焼
焚合　丸大根　肉たれ焼　九条葱
御飯　ぐじ御飯　唐墨
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

おまかせ(時価)の一例
向付　歳徳向　数の子　五万米　唐墨
御椀　蟹　焼白子
造里　一、鯛鹿の子
　　　一、足赤海老石焼
箸休　蟹座敷焼
八寸　季の物
焼物　ぐじ塩焼き
焚合　丸大根　肉たれ焼　九条葱
御飯　ぐじ御飯　唐墨
香物　季の物
果物　季の物
菓子　季の物

12月のお料理

2015年12月01日

11月のお料理

2015年11月02日

10月のお料理

2015年10月15日

10月献立例

9月のお料理

2015年09月01日

9月献立例

8月のお料理

2015年08月05日

8月献立例

7月のお料理

2015年07月02日

7月献立例

6月のお料理

2015年06月01日

6月献立例

5月のお料理

2015年05月01日

5月御献立例

4月のお料理

2015年03月31日

4月御献立例

3月のお料理

2015年02月28日

3月御献立例

2月のお料理

2015年02月03日

11月のお料理

2014年11月05日

10月のお料理

2014年10月01日

10月献立例

9月のお料理

2014年09月01日

9月献立例

8月のお料理

2014年08月01日

8月献立例

7月のお料理

2014年07月01日

7月献立例

6月のお料理

2014年06月02日

6月献立例

5月のお料理

2014年05月01日

5月御献立例

4月のお料理

2014年04月01日

4月御献立例

3月のお料理

2014年03月04日

3月御献立例

8月のお料理

2013年08月01日

昼食36,750円コースの一例を紹介させて頂きます。

※献立内容は当日の仕入れ状況等により変更することがございますが、
ご了承の程、よろしくお願い申し上げます。

八寸
はじめに、オードブル的な物、夏の情緒を感じて頂く八寸を銘々にお出しします。
関西では8月15日を中心にお盆をつとめる事より、蓮の葉と花弁を使った八寸をお出ししております。
内容は、日によって変わりますが例えば、
有機栽培のオクラと焼霜した車海老香草風味ゼリー寄せ、
万願寺唐辛子豆腐、
スイートコーンゼリー寄せバルサミコ風味、
鮑の酢の物、
温泉雲丹山葵風味、
カリカリ鮴　等々。

6〜7種類のプチ・キュージーヌを一つ一つ工夫して彩りよくデコレートしております。

煮物椀
鱧はもう食べ飽きたという方には、薄塩した甘鯛やアコウを塩焼きにし胡麻豆腐と十六島（ウップルイ）岩海苔の薫りと共に御出しする事もあります。
挽きたての鰹出汁とご一緒に！！
出汁の原料は、美味しい水、私どもの為に選ばれた昆布＆塩、私どもの為に作られている鰹節＆醤油です。
出汁は、それぞれのその時々の素材を把握しそれにあったタイミング、火加減が重要です。
集中を要する仕事です。

お造り
鮑の薄作りを鮑の肝で作ったタレと、塩スダチでも楽しんで頂けるよう、共にお出ししてます。大変好評です。
北海道の砂原で水揚げされたトロをタタキにしてお好みで揚げニンニク共に食べて頂けるよう別に添えてサービスしております。
時によってはあつあつの鱧の落しを梅肉と共に召し上がって頂くのも美味しいです。

焼き物
中盤を迎え交響曲のように前半と後半をつなぐ大事なポイントです。
自家製（当然ですが）の雲丹豆腐が大変好評です。
万願寺唐辛子スープも好評です。
解禁直前には、脂がのっていなかった鮎ですが、8月に入り本当に型の良い鮎の旨みがたっぷりある物になってきました。
食べ方は、やはり備長炭での塩焼きが王道ではないでしょうか。
冷たいビールもしくは、シャンパーンと共に、あつあつをほおばりたいものです。
器として、ほうらくに炭を仕込んだ物をご用意することによって、はじめから食べ終わるまであつあつで召し上がっていただけるよう心がけています。

炊合わせ
炊合わせ代わりは、完全有機無農薬野菜の茄子、オクラ、万願寺唐辛子をさっと焼き、吉兆醤油をかけ、削り立ての鰹節をまぶしあつあつをそのまま食べて頂けます。
すごくピュアーな味がします。こういう事が出来るのも生産者、調理人の心意気です。
別のコースでは、冬瓜姿蒸も喜んで頂いております。

御飯
牛蒡御飯と鰻、鯛御飯、お豆腐と鱧のすき焼き、甘鯛の塩焼きと白御飯、玉赤出汁　鱧の雑炊などその日のお楽しみです。
御飯は、アルデンテに仕上げ蒸らしません。
その代わり水の割合は多めに成ります。
そのように仕上げると大変美味しく感じるのですがその美味しいタイミングが大変短くお客さまの召し上がるスピードに合わせる事は大変微妙で集中力、コミュニケイション能力が必要とされます。
一度味わってみてください。

おつけ物も当然食材を吟味し私どもで漬けた物をお出ししています。
今は、泉州で作って頂いている水茄子が最高です。

お菓子は、自家製の「水ようかん」、「宇治金時」、「宇治シャーベット」より選んで頂けます。
ご希望がない限り3年間位は旬のメインの物を除いて同じ献立に成らぬよう工夫させて頂いております。
ご予約の際に好き嫌いの嗜好、目的をお聞きできればお好きな物にアレンジさせて頂きます。
ワインにあわせてのアレンジも面白いですよね！

また、嵐山本店は部屋数が限られております。
誠に恐れ入りますが、2名様からのご利用・ご予約とさせて頂いております。
ご理解の程、何卒宜しくお願い致します。

海老と鮑の御向

鮑は柔らかくしすぎると旨みがすべて出てしまいます。
昔は、一度すごく柔らかくしてそれからもう一度鮑から出たエキスに味を付けしみこますと言うような料理法でしたがもっと単純に堅さと味のバランスを取り堅い部分には、深く切り目を入れてやる事によって適度な歯ごたえも残る柔らかさのある鮑に成りました。
海老の方は、昆布出汁にて皮霜（部分的）に食感味を変える為に表面だけ蛋白質を分解させて、甲殻類独特の旨みのあるアミノ酸に変える作業施します。
詳しくは、昆布出汁に塩を入れ沸騰させます。
そこに、殻の付いたままの生きた車海老を一気に入れます。
20秒くらいで薄ら赤くなりますので同じ濃度の冷やした昆布出汁にすばやく移し海老の温度を下げます。
蛋白質は、約20種のアミノ酸から類形成されているそうです。
ほとんどのアミノ酸は、人間にとっては、無味無臭もしくは、苦いそうです。
5〜6種類だけが人間にとっては旨み、甘みを感じるそうです。
生物が死ぬと蛋白質の分解が始まります。
温度や環境を調整する事によって分解が健全に促進します。
それと沸騰した所に瞬時に入れる事によって、蛋白質が収縮しアミノ酸絞り出され、分解状態に成ると考えています。

甲殻類には、特にタウリンや琥珀酸という人間にとっては甘みを感じるアミノ酸が多くふくまれているそうです。
蛋白質の分解を微妙に促進する事によって美味しい車海老に成ると考えれますし、実際美味しいです。
あと、塩（NaCl）を入れる事によってNaと反応して旨み成分を増やす事もあるそうです。

冬瓜姿蒸し

冬瓜の別名は、カモウリとも呼ばれており原産はジャワ島だそうです。
日本でも古くから食されていいたそうで、黄色い花が夏に咲き、果実は直径20〜30センチ、長さ30〜50センチにもなります。
種子は「冬瓜子」という生薬になるそうです。
「冬瓜の花は咲いても百に一つ」ということがあるそうで、一つの蔓に無数の花をつけるが結実するのは数個であり、無駄花、アダ花が多いことの例えになっているそうです。
「親の意見と茄子の花は、千に一つの無駄もない」といわれるナスとは正反対ですね。
冬瓜にはダイエットに優れた効果があるとの研究結果が発表されています。
今後メーカーと協力して製品化されるかも知れませんね！
古くから冬瓜は唾液の分泌を促進し、胃を守る効用があるといわれてるそうですが、最近では、冬瓜にはビタミンB群・Cおよびカルシウム、燐・鉄が含まれている事が明らかになったそうです。
その中のビタミンB群は体内のでんぷんが熱エネルギーに転化するように促すことが出来、脂肪にならないのでダイエットするには役立つということです。
冬瓜の食べ方はいろいろありますので、ダイエットのために毎日食べても良いのではないかと思われます。

京都吉兆は、厳選した物の種を外し姿のままでシンプルに蒸します。
種が入っていた部分に鶏スープ、干し椎茸、牛蒡、人参、嵯峨豆腐を調味し葛でとろみを付けた出汁を入れあっさり目に焼いたふかふかの鰻の蒲焼きを添えお客さまにお出ししています。
召し上がり時にとりわけ度々お代わりして頂いております。

7月のお料理

2013年07月01日

情緒を豊かに感じていただけるよう、そしてそれが皆様の明日への活力になります様精進しております。
少しでも伝われば本望です。

鮑や雲丹が美味しくなってきました。
鮑の薄作りがを焼肝や塩＆スダチで召し上がってください。
一工夫していますので美味しさが格段です。
一昔前に小樽では雲丹を「ガンゼ」と言ったそうです。
当時の子供たちは、海に潜って「ガンゼ」を取り、落ち葉を集め、たき火をして放り込み焼いて食べていたと言うことです。
現地の子供が生でなく何故焼いたか？
それは程良く焼くと甘みが出て美味しいからです。

京都吉兆でも直送の生きた雲丹（馬糞雲丹）を食べやすくし冷たい物から徐々に火を入れていき火のとおった物になるまでを楽しんで頂けるように工夫してみました。
温泉卵状態の時が一番美味しいように思います。
「ガンゼ焼」をご希望の際には5日前までにご予約の際に御申し込み下さい。
草花も趣を変えています。

昼食36,750円コースの一例を紹介させて頂きます。

※献立内容は当日の仕入れ状況等により変更することがございますが、
ご了承の程、よろしくお願い申し上げます。

八寸
はじめに、オードブル的な物、夏の情緒を感じて頂く八寸を銘々にお出しします。
内容は、日によって変わりますが例えば、半夏生蛸とオクラの衣笠茸いこみ梅肉風味

焼霜鮑とトマトの合え物

鱧の南蛮漬

車海老を昆布出汁にて皮霜（部分的に食感や味を変える為に表面だけ、蛋白質を分解させて甲殻類独特の旨みのあるアミノ酸に変える作業）その上に発酵品であるモロミを乗せバランスを取った物など
7〜8種類のプチ・キュージーヌを一つ一つ工夫して彩りよくデコレートしております。

煮物椀
鱧はもう食べ飽きたという方には、薄塩した甘鯛を塩焼きにし胡麻豆腐と十六島（ウップルイ）岩海苔の薫りと共に御出しする事もあります。
挽きたての鰹出汁とご一緒に！！

出汁の原料は、美味しい水、私どもの為に選ばれた昆布＆塩、私どもの為に作られている鰹節＆醤油です。

出汁は、それぞれのその時々の素材を把握しそれにあったタイミング、火加減が重要です。
集中を要する仕事です。

お造り
瀬戸内にて上がった脂がのった甘手鰈を肝醤油と共にお出ししたり、仙台の塩釜で水揚げされたトロ、文甲烏賊の焼霜造りなどをサービスしております。
他のコースでは、鮑の薄作りを鮑の肝で作ったたれでも召し上がって頂いております。
時によってはあつあつの鱧の落しを梅肉と共に召し上がって頂くのも美味しいです。

焼き物
中盤を迎え交響曲のように前半と後半をつなぐ大事なポイントです。
自家製（当然ですが）雲丹豆腐大変好評です。
京都では、鴨川が5/27より　保津川が6/2
美山 6/23　周山 6/16 より解禁になっております。

解禁直前には、脂がのった物も有りますが、みなさんが一斉に取り出すと（有る意味、乱獲）型の良い物は少なくなります。

本当に型の良い鮎の旨みがたっぷりある物は7月から8月にかけてだと思います。
食べ方は、やはり備長炭での塩焼きが王道ではないでしょうか。
冷たいビールもしくは、シャンパーンと共に、あつあつをほおばりたいものです。
器として、ほうらくに炭を仕込んだ物をご用意することによって、はじめから食べ終わるまであつあつで召し上がっていただけるよう心がけています。

炊合わせ
炊合わせ代わりは、完全有機無農薬野菜の茄子、オクラ、満願寺青唐辛子をさっと焼き、吉兆醤油をかけ、削り立ての鰹節をまぶし　あつあつをそのまま食べて頂けます。
すごくピュアーな味がします。こういう事が出来るのも生産者、調理人の心意気です。

御飯は、牛蒡御飯と鰻、鮎御飯、お豆腐と鱧のすき焼き、甘鯛の塩焼きと白御飯、玉赤出汁などその日のお楽しみです。

御飯は、アルデンテに仕上げ蒸らしません。
その代わり水の割合は多めに成ります。
そのように仕上げると大変美味しく感じるのですがその美味しいタイミングが大変短くお客さまの召し上がるスピードに合わせる事は大変微妙で集中力、コミュニケーション能力が必要とされます。
一度味わってみてください。
おつけ物も当然私どもで吟味し漬けた物をお出ししています。

果物＆デザート
お菓子は、時間を合わせ若菜饅頭を熱く蒸してお出ししております。

6月のお料理

2013年06月01日

情緒を豊かに感じていただけるよう、そしてそれが皆様の明日への活力になります様精進しております。少しでも伝われば本望です。

保津川の鮎が6月2日から解禁に成ります。
瀬戸内の鱧が徐々に脂がのってきます。
今年はすでに脂ものり身の質が良い物が上がってきています。
草花も初夏の物が咲き始めています。
季節の移り変わりを感じれる力を取りもどそう！

昼食36,750円コースの一例を紹介させて頂きます。

※献立内容は当日の仕入れ状況等により変更することがございますが、
ご了承の程、よろしくお願い申し上げます。

八寸
はじめに、オードブル的な物、初夏の情緒を感じて頂く八寸を銘々にお出しします。
神社では、半年の間に知らず知らずに犯した罪や心身の穢れを祓い清めて、正常な本来の姿に戻るための「大祓」が行われます。
夏越しの祓と呼ばれています。その歳時記にあやかった叙情的な八寸をお出しします。
内容は、日によって変わりますが例えば、あつあつ小芋大徳寺納豆風味

焼霜鮑とトマトの合え物
鱧の南蛮漬
車海老を昆布出汁にて皮霜（部分的に食感や味を変える為に表面だけ、蛋白質を分解させて甲殻類独特の旨みのあるアミノ酸に変える作業）その上に発酵品であるモロミを乗せバランスを取った物など　

7〜8種類のプチ・キュージーヌを一つ一つ工夫して彩りよくデコレートしております。

煮物椀
今でしたら脂ののった瀬戸内の鱧が身の質、旨み共に最高です。
挽きたての鰹出汁とご一緒に！！
出汁の原料は、美味しい水、私どもの為に選ばれた昆布＆塩、私どもの為に作られている鰹節＆醤油です。
出汁は、それぞれのその時々の素材を把握しそれにあったタイミング、火加減が重要です。
集中を要する仕事です。
他には、薄塩した甘鯛を塩焼きにし胡麻豆腐と十六島（ウップルイ）岩海苔の薫りと共に御出しする事もあります。

お造り
瀬戸内にて上がった脂がのった甘手鰈を肝醤油と共にお出ししたり、勝浦で水揚げされたトロ、文甲烏賊の焼霜造りなどをサービスしております。
他のコースでは、鮑の薄作りを鮑の肝で作ったたれで召し上がって頂いております。
時によってはあつあつの鱧の落しを梅肉と共に召し上がって頂くのも美味しいです。

焼き物
中盤を迎え交響曲のように前半と後半をつなぐ大事なポイントです。
（当然ですが）自家製雲丹豆腐大変好評です。

京都では、鴨川が5／27より、保津川が6／2、美山 6／23、周山 6／16より解禁になります。
解禁直前には、脂がのった物も有りますが、みなさんが一斉に取り出すと（有る意味、乱獲）型の良い物は少なくなります。
本当に型の良い鮎の旨みがたっぷりある物は6月後半から7月にかけてだと思います。
食べ方は、やはり備長炭での塩焼きが王道ではないでしょうか。
冷たいビールもしくは、シャンパーンと共に、あつあつをほおばりたいものです。

器として、ほうらくに炭を仕込んだ物をご用意することによって、はじめから食べ終わるまであつあつで召し上がっていただけるよう心がけています。

炊合わせ
炊合わせ代わりは、完全有機無農薬野菜の茄子、オクラ、満願寺青唐辛子をさっと焼き、吉兆醤油をかけ、削り立ての鰹節をまぶしあつあつをそのまま食べて頂けます。
すごくピュアーな味がします。こういう事が出来るのも生産者、調理人の心意気です。
御飯は、牛蒡御飯と鰻、鯛御飯、ワラビと鱧のすき焼き、甘鯛の塩焼きと白御飯、玉赤出汁などその日のお楽しみです。
御飯は、アルデンテに仕上げ蒸らしません。
その代わり水の割合は多めに成ります。
そのように仕上げると大変美味しく感じるのですがその美味しいタイミングが大変短くお客さまの食べるスピードに合わせる事は大変　微妙で集中力、コミュニケイション能力が必要と　されます。
一度味わってみてください。
おつけ物も当然食材を吟味し私どもで漬けた物をお出ししています。

果物＆デザート
お菓子は、時間を合わせ若菜饅頭を熱く蒸してお出ししております。
ご予約の際に好き嫌いの嗜好、目的をお聞きできれば、お好きな物にアレンジさせて頂きます。

注）写真はイメージです。
【左上】鱧、ジュンサイの御椀【左下】鮎塩焼き【右上】八寸【右下】お造り

5月のお料理

2013年05月01日

藤の花をあしらった八寸

生きる息吹を感じる山菜と生きる為の豊かさを与えてくれる海の幸をテーマにしています。
昼食 36,750円コースの一例を紹介させて頂きます。

※献立内容は当日の仕入れ状況等により変更することがございますが、
ご了承の程、よろしくお願い申し上げます。

八寸
はじめは、オードブル的な物です。
初夏のすがすがしさや情緒を感じて頂く八寸を銘々にお出し致しております。
「からころも　きつつなれにし　つましあれば　はるばるきぬる　たびをしぞおもう」（在原業平）は、三河の国の八つ橋に美しく咲いていたカキツバタを詠んだ歌です。
例えば、万葉の時代から人々に親しまれ歌や絵に登場したカキツバタ（燕子花、杜若）をあしらい、万葉の時代を思い起こして頂ける様な叙情的な八寸をお出し致しております。

内容は、日によって変わりますが例えば、
あつあつ小芋大徳寺納豆風味
鯛の内臓の塩辛
鱧の南蛮漬
車海老を昆布出汁にて皮霜（部分的に食感や味を変える為に表面だけ、蛋白質を分解させて甲殻類独特の旨みのあるアミノ酸に変える作業）その上に発酵品であるモロミを乗せバランスを取った物など
7〜8種類のプチ・キュージーヌを一つ一つ工夫して彩りよくデコレートしております。

煮物椀
五月も中頃になれば、活きの良い瀬戸内の鱧を挽きたての鰹出汁とご一緒に！！
出汁の原料は、美味しい水、私どもの為に選ばれた昆布＆塩、私どもの為に作られている鰹節＆醤油です。
出汁は、それぞれのその時々の素材を把握しそれにあったタイミング、火加減が重要です。
集中を要する仕事です。
他には、薄塩した甘鯛を塩焼きにし胡麻豆腐と十六島（ウップルイ）岩海苔の薫りと共に御出しする事もあります。
お造りは、瀬戸内にて上がった脂がのった鯛を蕗の薹醤油と共にお出ししたり、勝浦で水揚げされたトロ、文甲烏賊の焼霜造りなどをサービスしております。
時には、甘手鰈の薄作りの時も御座います。

交響曲のように前半と後半をつなぐ大事なポイントです。
嵯峨豆腐を使った田楽です。
合わせ白味噌の中にコーン・ピューレを忍ばせています。
吉兆内でもどの店舗もやっていないレシピーです。
コクがましてまろやかになります。
お試しあれ！！

焼き物
琵琶湖の養殖稚鮎です。
天然の稚鮎を使っているところは無いでしょう。

当たり前ですが、禁漁中だからです。
京都では6/1前後から解禁です。
解禁直後の鮎はあまりお勧めできませんが、六月中頃にはばっちりな物になると思います。
なにぶん天候に左右されるのが天然物の印ですが、悪い年でも良い物を集められるのが吉兆だと思っています。
どうぞお楽しみに！！

私共嵐山店だけの為に餌を変えて頂き生育環境を整えて頂いております。
それを和歌山から直送の備長炭にて焼き上げた物とカラッと揚げた物をお出ししております。
どちらがお好みか味比べです。

炊合わせは、西京、大原野の朝堀、名残の筍をオリーブオイルで香ばしく焼き上げお酒、昆布、塩でけり上げます、その上に削り立ての鰹節をまぶしあつあつをそのまま食べて頂けます。
すごくピュアーな味がします。
こういう事が出来るのも生産者、調理人の心意気です。
御飯は、新牛蒡御飯、小芋御飯、鯛御飯、地鶏のすき焼き、等その日のお楽しみです。
ご希望がない限り3年間位は旬のメインの物を除いて同じ献立に成らぬよう工夫させて頂いております。

御飯は、アルデンテに仕上げ蒸らしません。
その代わり水の割合は多めに成ります。
そのように仕上げると大変美味しく感じるのですがその美味しいタイミングが大変短くお客さまが召し上がるスピードに合わせる事は大変微妙で集中力、コミュニケイション能力が必要とされます。
一度味わってみてください。
おつけ物も当然私どもで吟味し漬けた物をお出ししています。

果物＆デザート
お菓子は、自家製の柏餅や水ようかんをお出ししています。
ご予約の際に好き嫌いの嗜好、目的をお聞きできればお好きな物にアレンジさせて頂きます。

魯山人作織部長四方鉢
魯山人作織部長四方鉢

晩年の作、手取りが軽く、桃山の頃の技法で赤土と白土を　織部焼ならではの深みのある青緑色（長石に灰を混ぜた土灰釉に銅を加えた釉薬（銅緑釉）の色）を引き立たせるために使い分けることもやっている。

魯山人（北大路魯山人）（ろさんじん）
陶芸家・書家・篆刻家。
1883年京都北大路家に生まれ、5歳で福田家の養子となる。
画家を志し画・書・篆刻を学ぶ。のちに古美術・料理への関心を深め、1919 年東京日本橋に大雅堂芸術店を開店。
25年には、星岡茶寮を開く。
またその食器の製作を24年頃から始め、用に即した個性的な作風を展開。
織部・色絵などに優品を残す。

鮑のアスパラソース向付
山形の山菜を程良く湯がいた物と、瀬戸内の鮑、海老をオリーブオイルで片面だけ焼き目を付けた物をアスパラ、湯葉、鶏のスープで作ったソースで召し上がって頂きます。
器は、クラッシック・バカラの中皿と純銀の特注皿の間に氷を敷き充分冷やして　召し上がって頂きたいです。

注）上記の写真はイメージです。ご希望の際は、予め御相談ください。

4月のお料理

2013年04月01日

情緒を豊かに感じていただけるよう、
そしてそれが皆様の明日への活力になります様精進しております。
少しでも伝われば本望です。

昼食36,750円コースの一例を紹介させて頂きます。

※献立内容は当日の仕入れ状況等により変更することがございますが、
ご了承の程、よろしくお願い申し上げます。

八寸
はじめに、オードブル的な物、
春の情緒を感じて頂く八寸を銘々にお出しします。
都鳥とぼんぼりをモチーフにした白井半七作の器を使い「名にし負はばいざ言問わむ都鳥我が思ふ人はありやなしやと」（都鳥というならば、さあ尋ねてみよう、都鳥よ。私が思うあの方はどうしているのかと…）在原業平が旅の途中に岸辺で詠んだ歌を思い起こすような叙情的な八寸をお出しします。
内容は、日によって変わりますが今頃ですと、春菜と焼しも帆立の梅肉風味、この子と焼椎茸の和え物、車海老を昆布出汁にて皮霜（部分的に食感や味を変える為に表面だけ、蛋白質を分解させて甲殻類独特の旨みのあるアミノ酸に変える作業）その上に発酵品であるモロミを乗せバランスを取った物など７〜８種類のプチ・キュージーヌを一つ一つ工夫して彩りよくデコレートしております。

煮物椀
今でしたら脂ののった瀬戸内の油目を挽きたての鰹出汁とご一緒に！！
出汁の原料は、美味しい水、私どもの為に選ばれた昆布＆塩、私どもの為に作られている鰹節＆醤油です。
出汁は、それぞれのその時々の素材を把握しそれにあったタイミング、
火加減が重要です。
集中を要する仕事です。
他には、薄塩した甘鯛を塩焼きにし胡麻豆腐と
十六島（ウップルイ）岩海苔の薫りと共に御出しする事もあります。

お造り
瀬戸内にて上がった脂がのった鯛を蕗の薹醤油と共にお出ししたり、
勝浦で水揚げされたトロ、文甲烏賊の焼霜造りなどをサービスしております。
時には、甘手鰈の薄作りの時も御座います。
西京、大原野の朝堀の筍を昆布出汁とお酒だけで炊き上げ
板若芽と削り立ての鰹節をまぶしあつあつをそのまま食べて頂けます。
すごくピュアーな味がします。
こういう事が出来るのも生産者、調理人の心意気です。

焼き物
脂が最高にのっている氷見港の鱒を皮の部分は
パリパリに仕上げ身の部分はお客さまの前に来て一息ついたくらいに
ジャスト仕上がるタイミングにて焼き上げております。
器として、ほうらくに炭を仕込んだ物をご用意することによって、
はじめから食べ終わるまであつあつで召し上がっていただけるよう心がけています。

炊合わせ
炊合わせ代わりに、千葉の蛤を食べよいようにカットし蛤だけの茶碗蒸しにしてみました。
最高の出汁が出て最高に美味しいです。

御飯
白魚御飯、筍御飯、鯛御飯、ワラビと地鶏のすき焼き、等その日のお楽しみです。
ご希望がない限り３年間位は旬のメインの物を除いて
同じ献立に成らぬよう工夫させて頂いております。
御飯は、アルデンテに仕上げ蒸らしません。
その代わり水の割合は多めに成ります。
そのように仕上げると大変美味しく感じるのですが
その美味しいタイミングが大変短くお客さまが召し上がるスピードに
合わせる事は大変微妙で集中力、コミュニケイション能力が必要とされます。
一度味わってみてください。
おつけ物も当然私どもで吟味し漬けた物をお出ししています。

果物＆デザート
お菓子は、自家製の桜餅をお出ししています。

3月のお料理

2013年03月01日

情緒を豊かに感じていただけるよう、そしてそれが皆様の明日への活力になります様精進しております。少しでも伝われば本望です。
鯛と筍の楽しみ方をテーマにしてます。

昼食36,750円コースの一例を紹介させて頂きます。

※献立内容は当日の仕入れ状況等により変更することがございますが、
ご了承の程、よろしくお願い申し上げます。

八寸
はじめに、オードブル的な物、初春の情緒を感じて頂く八寸を銘々にお出しします。
蛤やミル貝、帆立、赤貝などの貝殻の内側に金箔を張り器にした物に内容は日によって変わりますが、だいたい紀州産の焼唐墨、この子と焼椎茸の和え物、鮑の酢の物など７〜８種類のプチ・キュージーヌを一つ一つ工夫して彩りよくデコレートしております。

煮物椀
今でしたら脂ののってきた瀬戸内の油目を挽きたての鰹出汁とご一緒に！！
出汁の原料は、美味しい水、私どもの為に選ばれた昆布＆塩、私どもの為に作られている鰹節＆醤油です。
出汁は、それぞれのその時々の素材を把握しそれにあったタイミング、火加減が重要です
集中を要する仕事です。
他には、熊本の蛤を汐（ウシオ）仕立にし胡麻豆腐と十六島（ウップルイ）岩海苔の薫りと共に御出しする事もあります。

お造り
瀬戸内の徐々に脂ののってきた鯛を鹿子造りにして蕗の薹醤油と共にお出ししたり、北海道で水揚げされたトロ、文甲烏賊の焼霜造りなどをサービスしております。
湯葉蒸しには揚げたての活車エビと慈姑を交互に生姜あんにてあつあつを召し上がっていただけます。

焼き物
脂がのってきた鱒を皮の部分はパリパリに仕上げ身の部分はお客さまの前に来て一息ついたくらいにジャスト仕上がるタイミングにて焼き上げております。
器として、ほうらくに炭を仕込んだ物をご用意することによって、はじめから食べ終わるまであつあつで召し上がっていただけるよう心がけています。

炊合わせ
西京（大原野）からの取れたて筍、出会い物の徳島わかめ、嵯峨豆腐をさっと揚げしっとり焚いたトウバ豆腐などをそれぞれに焚きあつあつで召し上がって頂くようタイミングを合わせ仕上げます。木の芽の薫りと共に！

御飯
白魚御飯、筍御飯、鯛御飯、等その日のお楽しみです。
ご希望がない限り3年間位は同じ献立に成らぬよう工夫させて頂いております。
御飯は、アルデンテに仕上げ蒸らしません。
その代わり水の割合は多めに成ります。
そのように仕上げると大変美味しく感じるのですがその美味しいタイミングが大変短くお客さまが召し上がるスピードに合わせる事は大変微妙で集中力、コミュニケイション能力が必要とされます。
一度味わってみてください。
おつけ物も当然私どもで吟味し漬けた物をお出ししています。

果物＆デザート
お菓子は、自家製の菜の花きんとんをお出ししています。

注）写真はイメージとなります。

2月のお料理

2013年02月01日

情緒を豊かに感じていただけるよう、そしてそれが皆様の明日への活力になります様精進しております。
少しでも伝われば本望です。

昼食36,750円コースの一例を紹介させて頂きます。

※献立内容は当日の仕入れ状況等により変更することがございますが、
ご了承の程、よろしくお願い申し上げます。

八寸
はじめに、南天や梅､節分を連想さす柊、升、豆等季節の物をあしらい如月の情緒を感じて頂く八寸が銘々に出ます。
肴の内容は、日によって変わりますが、名残松葉蟹の酢の物、紀州産の唐墨、あん肝、白子等7〜8種類のプチ・キュージーヌを一つ一つ工夫して彩りよくデコレートしております。

煮物椀
若狭のぐじを台に泡雪、焼き唐墨、蕗の薹を椀に盛り、挽きたての鰹出汁に塩、醤油で整え椀に注ぎ込みます。
柚子の薫りと食感をアクセントに！！
出汁の原料は、美味しい水、私どもの為に選ばれた昆布＆塩、私どもの為に作られている鰹節＆醤油です。
出汁は、それぞれのその時々の素材を把握しそれにあったタイミング、火加減が重要です
集中を要する仕事です。
日によっては、牡蠣しんじょうのみぞれ仕立等に変わります。

お造り
瀬戸内の河豚の薄作り。
二皿目は北海道で水揚げされたトロを辛味大根などと合わせタタキにした物です。さっぱり召し上がって頂いております。
時には、河豚の代わりに鯛も美味しくなってきていますので鹿子造りにしてコノワタ醤油に山葵を止めて召し上がって頂いております。
「吉兆貞翁」と言うオリジナル日本酒と合わせて飲んで頂くと一段と美味しくなりますよ！！
日向蛤の茶碗蒸しには揚げたての長芋をアクセントに生姜あんにてあつあつを召し上がっていただけます。

焼き物
節分月と言うことで壬生狂言にならいホウラク割りにて厄よけをして頂いております。
熱したホウラクを２枚合わせ円盤状の中にお料理を仕込んでおります。
木槌で上になっているホウラクを割ると…。
後は割ってからのお楽しみです。

炊合わせ
焼き京芋（海老芋）、菊菜、焼き蕪、揚げ金時人参、焼き椎茸、焼き白ネギ等をそれぞれ塩焼きにしあつあつで召し上がって頂くようタイミングを合わせ仕上げます。
醤油ベースのタレと鰹節をかけて食べて頂きます。
すごくピュアーな味と香りが口中に広がり、胸がいっぱいになることでしょう！

御飯
焼き白子、揚げ河豚を盛り付けた河豚御飯を土鍋でたいたり牡蠣御飯、蟹雑炊、鯛茶漬、等その日のお楽しみです。
ご希望がない限り３年間位は同じ献立に成らぬよう工夫させて頂いております。
御飯は、アルデンテに仕上げ蒸らしません。
お米の芯の旨味は溶け出さず表面は水分を吸いピカピカの状態のお米です。
そのように仕上げると大変美味しく感じるのですがその美味しいタイミングが大変短くお客さまが召し上がるスピードに合わせる事は大変微妙で集中力、コミュニケイション能力が必要とされます。
お客さまも協力して頂き一度味わってみてください。
おつけ物も当然私どもで吟味し漬けた物をお出ししています。

果物＆デザート
お菓子は、時間を合わせ暖かい善哉や白玉椿をモチーフにして作ったキントンをお出ししております。

1月のお料理

2013年01月01日

情緒を豊かに感じていただけるよう、そしてそれが皆様の明日への活力になります様精進しております。少しでも伝われば本望です。
新しい年を迎える慶びにあふれた時をお茶室で過ごす事もあり！
茶の湯の世界では、フタトキ（４時間）の間共に過ごすお茶事という形式があります。形式化された物の中に、関係を育む要が存在している様に思っております。
その中に、食事を給仕したり、されたり、共に過ごしたりする時があるのです。

昼食 36,750円（消費税・サービス料込み）コースの一例を紹介させて頂きます。

※献立内容は当日の仕入れ状況等により変更することがございますが、
ご了承の程、よろしくお願い申し上げます。

八寸

はじめに、宝珠や水引等おめでたい物をあしらいお正月の情緒を感じて頂く八寸が銘々に出ます。
祝肴の内容は、日によって変わりますが、だいたい松葉蟹の酢の物、紀州産の唐墨、あん肝、白子等７〜８種類のプチ・キュージーヌを一つ一つ工夫して彩りよくデコレートしております。

煮物椀

嵯峨の焼き豆腐を台に越前蟹の身とミソを共に熱くし椀に盛り、挽きたての鰹出汁に京北町で作って頂いている大根をすり下ろし混ぜ込む事によって甘み、とろみを付け塩、醤油で整え椀に注ぎ込みます。
田芹、松尾柚、京北人参の薫りと食感をアクセントに！！
出汁の原料は、美味しい水、私どもの為に選ばれた昆布＆塩、私どもの為に作られている鰹節＆醤油です。
出汁は、それぞれのその時々の素材を把握しそれにあったタイミング、火加減が重要です。
集中を要する仕事です。
日によっては、牡蠣しんじょうのみぞれ仕立等に変わります。
お造りは、瀬戸内の河豚の薄作りと北海道で水揚げされたトロの焼き霜作りです。
湯葉蒸しには揚げたての活車エビと揚げ慈姑（くわい）を交互に生姜あんにてあつあつを召し上がっていただけます。

焼き物
焼き物は、脂ののった真魚鰹を伊豆にて作られた天然塩でふっくらと焼き上げております。
別付けでもろみ味噌ベースに柚の風味を付けたタレをご用意していますので試みてみることをお勧めいたします。
器として、ほうらくに炭を仕込んだ物をご用意することによって、はじめから食べ終わるまであつあつで召し上がっていただけるよう心がけています。

炊合わせ
炊合わせは、焼き京芋（海老芋）、菊菜、焼き蕪、揚げ京人参、焼き椎茸、焼き白ネギ等をそれぞれ塩焼きにしあつあつで召し上がって頂くようタイミングを合わせ仕上げます。
醤油ベースのタレと鰹節をかけて食べて頂きます。
すごくピュアーな味と香りが口中に広がり、胸がいっぱいになることでしょう！

御飯

御飯は、鯛赤飯を土鍋でたいたり　牡蠣御飯、蟹雑炊、河豚御飯、等その日のお楽しみです。
ご希望がない限り３年間位は同じ献立に成らぬよう工夫させて頂いております。
御飯は、アルデンテに仕上げ蒸らしません。
その代わり水の割合は多めに成ります。
そのように仕上げると大変美味しく感じるのですがその美味しいタイミングが大変短くお客さまの召し上がるスピードに合わせる事は大変微妙で集中力、コミュニケーション能力が必要とされます。
一度味わってみてください。
おつけ物も当然私どもで吟味し漬けた物をお出ししています。

果物＆デザート
お菓子は、時間を合わせ若菜饅頭を熱く蒸してお出ししております。

ご予約の際に好き嫌いの嗜好、目的をお聞きできればお好きな物にアレンジさせて頂きます。
ワインにあわせてのアレンジも面白いですよね！

ご紹介しましたのは、ほんの一例です。
ご質問が御座いましたら「お問い合わせ」にて！！
ご要望もお伺い致しますが、食材についてはその日に入った、旬の最高の材料をお選びしており、それを元にベストな献立をご用意させて頂いております旨、御了承下さい。

注）写真はイメージとなります。

12月のお料理

2012年12月01日

情緒を豊かに感じていただけるよう、
そしてそれが皆様の明日への活力になります様精進しております。
少しでも伝われば本望です。

※献立内容は当日の仕入れ状況等により変更することがございますが、
ご了承の程、よろしくお願い申し上げます。

おせち重

かも鍋

かも鍋は下記のお店でも、取り扱っております。
大丸（心斎橋・梅田・神戸・須磨・芦屋・京都）、
高島屋（京都・岐阜・洛西・名古屋）
京都伊勢丹、金沢大和、新潟大和、名古屋丸栄

※ 写真はイメージです。ご希望の際は、予め御相談ください。

11月のお料理

2012年11月01日

11月のお料理昼食36,750円コースの一例を紹介させて頂きます。

※献立内容は当日の仕入れ状況等により変更することがございますが、
ご了承の程、よろしくお願い申し上げます。

八寸
はじめに、秋草や色づいた柿の葉などをあしらい
秋の情緒を感じて頂く八寸が銘々に出ます。
内容は、日によって変わりますが、だいたい松葉蟹の酢の物、
紀州産の新唐墨、あん肝、白子等7〜8種類のプチ・キュージーヌを
一つ一つ工夫して彩りよくデコレートしております。

煮物椀
今（11/1）でしたら名残の脂ののった鱧と丹波地域の
ゴロンとした松茸を挽きたての鰹出汁とご一緒に！！

出汁の原料は、美味しい水、私どもの為に選ばれた昆布＆塩、
私どもの為に作られている鰹節＆醤油です。

出汁は、それぞれのその時々の素材を把握しそれにあったタイミング、
火加減が重要です。集中を要する仕事です。
11月中旬になれば、牡蠣しんじょうのみぞれ仕立等に変わります。

お造り
瀬戸内の河豚の薄作りと北海道で水揚げされたトロの焼き霜作りです。
湯葉蒸しには揚げたての活車エビと零余子（ムカゴ）を
交互に生姜あんにてあつあつを召し上がっていただけます。

焼き物
脂ののった真魚鰹を椎茸とはさみ葛の葉にて包み込み焼き上げております。
紅葉したいろいろな葉っぱでデコレートした野趣感あふれる「落ち葉焼き」です。　

器として、ほうらくに炭を仕込んだ物をご用意することによって、
はじめから食べ終わるまであつあつで召し上がって
いただけるよう心がけています。

炊合わせ
京芋（海老芋）、菊菜、焼穴子、京人参などをそれぞれに
焚きあつあつで召し上がって頂くようタイミングを合わせ仕上げます。

御飯
牡蠣御飯、蟹雑炊、河豚御飯、等その日のお楽しみです。
ご希望がない限り３年間位は同じ献立に成らぬよう工夫させて頂いております。

御飯は、アルデンテに仕上げ蒸らしません。
その代わり水の割合は多めに成ります。
そのように仕上げると大変美味しく感じるのですが
その美味しいタイミングが大変短くお客さまの召し上がる
スピードに合わせる事は大変微妙で集中力、
コミュニケイション能力が必要とされます。

一度味わってみてください。
おつけ物も当然私どもで吟味し漬けた物をお出ししています。

果物＆デザート
お菓子は、時間を合わせ栗善哉をお出ししています。

ご予約の際に好き嫌いの嗜好、目的をお聞きできればお好きな物にアレンジさせて頂きます。

ワインにあわせてのアレンジも面白いですよね！

ご紹介しましたのは、ほんの一例です。
ご要望もお伺い致しますが、食材についてはその日に入った、
旬の最高の材料をお選びしており、
それを元にベストな献立をご用意させて頂いております旨、御了承下さい。

10月のお料理

2012年10月01日

情緒を豊かに感じていただけるよう、
そしてそれが皆様の明日への活力になります様
精進しております。少しでも伝われば本望です。

新しい年を迎える慶びにあふれた時をお茶室で過ごす事もあり！

茶の湯の世界では、フタトキ（４時間）の間
共に過ごすお茶事という形式があります。
形式化された物の中に、関係を育む要が存在している様に思っております。
その中に、食事を給仕したり、されたり、共に過ごしたりする時があるのです。

昼食36,750円コースの紹介をさせて頂きます。※一例です。
又、焼松茸は50,000円のコースからになります。

※献立内容は当日の仕入れ状況等により変更することがございますが、
ご了承の程、よろしくお願い申し上げます。

八寸
はじめに、秋草や色づいた柿の葉などをあしらい
秋の情緒を感じて頂く八寸が銘々に出ます。

内容は、日によって変わりますが、だいたい活け海老を軽く霜しもろみ味噌でアクセントを付けた物、紀州産の新唐墨、秋田のトンプリ、瀬戸内の鮑、等７〜８種類のプチ・キュージーヌを一つ一つ工夫して彩りよくデコレートしております。

煮物椀
今（10/14）でしたら名残の脂ののった鱧と
丹波地域のゴロンとした松茸を挽きたての鰹出汁とご一緒に！！

出汁の原料は、美味しい水、私どもの為に選ばれた昆布＆塩、
私どもの為に作られている鰹節＆醤油です。
出汁は、それぞれのその時々の素材を把握し
それにあったタイミング、火加減が重要です。
集中を要する仕事です。

お造り
お造りは、瀬戸内の鯛と焼霜した伊勢海老、
北海道で水揚げされた鮪です。
湯葉蒸しには揚げたての活車エビと零余子（ムカゴ）を交互に
生姜あんにてあつあつを召し上がっていただけます。

焼き物
脂ののった甘鯛を松茸とはさみ薫りを葛の葉にて閉じこめ
焼き上げております「葛の焼き」です。　

器として、ほうらくに炭を仕込んだ物をご用意することによって、
はじめから食べ終わるまであつあつで
召し上がっていただけるよう心がけています。

炊合わせ
飛竜頭、菊菜、焼穴子などをそれぞれに焚き
あつあつで召し上がって頂くようタイミングを合わせ仕上げます。

御飯
松茸御飯の前盛りに地鶏の塩焼をあしらっております。
地鶏は、少し堅いですが深い味わいを持っています

御飯は、アルデンテに仕上げ蒸らしません。
その代わり水の割合は多めに成ります。
そのように仕上げると大変美味しく感じるのですが
その美味しいタイミングが大変短くお客さまの召し上がる
スピードに合わせる事は大変微妙で集中力、
コミュニケイション能力が必要とされます。
一度味わってみてください。
おつけ物も当然私どもで吟味し漬けた物をお出ししています。

果物＆デザート
お菓子は、時間を合わせ和三盆と吉野葛で手前どもにて
練り上げ中に焼き栗を鋳込み仕上げた「丹波」をお出ししています。

ご予約の際に好き嫌いの嗜好、目的をお聞きできれば
お好きな物にアレンジさせて頂きます。

ワインにあわせてのアレンジも面白いですよね！

ご紹介しましたのは、ほんの一例です。
ご質問が御座いましたら「お問い合わせ」にて！！
ご要望もお伺い致しますが、食材についてはその日に入った、
旬の最高の材料をお選びしており、
それを元にベストな献立をご用意させて頂いております旨、御了承下さい。

9月のお料理

2012年09月01日

昼食36,750円コースの一例を紹介させて頂きます。

※献立内容は当日の仕入れ状況等により変更することがございますが、
ご了承の程、よろしくお願い申し上げます。

八寸
はじめに、季節を感じて頂く八寸が銘々に出ます。
オードブルと考えて頂いて良いと思います。
7〜8種類のプチ・キュージーヌを一つ一つ工夫して彩りよくデコレートしております。

煮物椀
なごりのあぶり鱧と長野県下伊那郡の松茸とのバランスをお楽しみくださいませ！！
出汁の原料は、美味しい水、私どもの為に選ばれた昆布＆塩、私どもの為に作られている鰹節＆醤油です。
出汁は、素材を把握しそれにあったタイミング火加減が重要です。
集中を要する仕事です。

お造り
瀬戸内の鯛の鹿の子作り
焼霜伊勢海老
大間で水揚げされたトロのたたきです。
たたきは、にんにくチップと一緒にお試しくださいませ。
湯葉蒸しには揚げたての活車エビと零余子（ムカゴ）を交互に生姜あんにてあつあつを召し上がっていただけます。

焼き物
脂ののった甘鯛を塩焼きにしています。
器として、豆ほうらくに熱した那智黒石を敷いた物をご用意することによって、はじめから食べ終わるまであつあつで召し上がっていただけるよう心がけています。

炊合わせ
賀茂茄子、焼き南京、独活、万願寺青唐などをそれぞれに焚きあつあつで召し上がって頂くようタイミングを合わせ仕上げます。

御飯
小芋御飯と鰻です。
松茸御飯、鯛御飯などの場合も有ります。
おつけ物も当然私どもで吟味し漬けた物をお出ししています。

果物＆デザート
お菓子は、時間を合わせ和三盆と吉野葛で自前で練り上げた「初雁」をお出ししています。
ご予約の際に好き嫌いの嗜好、目的をお聞きできればお好きな物にアレンジさせて頂きます。
ワインにあわせてのアレンジも面白いですよね！

永楽家一五代正全の作を純銀製の
お月様と芒の箸置きで「小督庵」風にまとめてみました。

楽家十代旦入、九代了入の菊向、葉向を
菊が生けてあるようにアレンジしてみました。

秋草をあしらった八寸です。
季節や度々来られる方によって表現を変えております。

鱧と松茸の煮物椀です。
芒ゆずがあしらってあります。
信州長野の方でぼちぼち松茸が採れています。
早松と言うやつです。

注）上の写真はイメージです。
ご希望の際は、予め御相談ください。