メディア｜京都吉兆｜KYOTO KITCHO

京都市右京区嵯峨天竜寺芒の馬場町58
TEL：075-881-1101
営業時間：11時30分～15時（LO13時）、16時30分～21時（LO19時）
休日：水曜日
JR嵯峨嵐山駅より徒歩10分
四季折々の顔を見せる嵐山を背景に、寛ぎと和の豊かな味が楽しめる『京都吉兆』の本店。茶事などの会合にも対応している。

徳岡邦夫さん
1960年京都生まれ。
『吉兆』創業者・湯木貞一の孫にあたる。1995年より京都嵐山吉兆の料理長として、現場の指揮をしている。

材料（4人分）T60分
牛ロース肉・・・・150g
牛脂身・・・・・・80g
じゃがいも・・・・5個
玉葱・・・・・・・大2個
金時人参・・・・・1本
生椎茸・・・・・・5～６枚
出汁・・・・・・・600cc
煮切りみりん・・・60cc
濃口醤油・・・・・10cc
薄口醤油・・・・・20cc

A肉ダレ・・・・・50cc

みりん・・・・・・54cc

酒・・・・・・・・36cc

濃口醤油・・・・・36cc

上白糖・・・・・・10g

レタス・・・・・・適宜

作り方
[1]じゃがいもは皮をむいて縦半分に切り、6～8個に切る。玉葱は皮をむいて半分に切り、1.5cm幅のくし形に切る。人参は皮をむいて乱切りにする。生椎茸は軸を取り除き、傘の部分を4つに切る

[2]鍋を中火にかけ、脂身をひいて、脂が溶け出したら玉葱と人参を加えて炒める。全体に脂が回ったら脂を取り出し、じゃがいもを入れ、最後に生椎茸を加えたら出汁を入れる。さらに煮切りみりんを加え、落としぶたをして25分煮た後に火を止める

[3]常温で置き、冷めたら再び中火にかけ、煮立ってきたら、濃口、薄口醤油を回しながらかけ、10分経ったら火からおろす

[4]フライパンを温め、肉を焼く（

焼き目がないと照りがうまく乗らない）。表面に焼き目が付き、中がレアな状態になったら、あらかじめ用意した肉ダレを加えて絡める。食べ安い大きさの角切りにして、好みでレタスのせん切りをのせる

※肉ダレの作り方
鍋に、みりん、酒を加えて煮たてる。上白糖、濃口醤油を加えてしばらく煮たら、常温で冷ます