皆様の日頃よりのご愛顧に心から感謝申し上げます。

昨年、2024年あたりから、京都だけでなく、東京や各地域でも海外の方を、コロナ禍以前より更に多く見かけるようになりました。京都吉兆の店舗でも、連日のように海外のお客様をお迎えしています。
私も、このところイベントが多く、海外出張をしたり、海外のシェフや食関係者との交流が多くなりました。

その環境で実感するのは、世界の人々が、コロナ蔓延終息後、更に健康について改めて深く考え、実践するようになっている事です。
元気になれる食。
美容に良い食――。
長生きする為には、更に脂分を控え、ミネラルバランスを取りながらも美味しくすること。
うま味や発酵、腸内環境改善、たんぱく質の変性と食感、炭火焼きなど、日本的な価値観で食環境を整えた料理を、世界中のトップシェフ達が提供し、お客様はそれを求めているようにみえます。

“日本的な美味しい料理”＝素材重視で油脂が少なく、魚や野菜中心で、健全な“うま味”を取り入れた美味しい料理を、日本人だけでなく、世界の人々が求めています。
日本料理だけでなく、“日本料理的な食”が注目され、受け入れられているのです。醤油や柚子など、トレンドとして日本の食材や食品を使うのではなく、発酵食品が身体に良い事や、“うま味”についても興味を持ち、理解して取り入れています。日本的にアシンメトリーに草花を使って、華やかに料理を盛り付ける世界のスターシェフも沢山います。

2024年秋のイタリア食科学大学でのイベントでは、これからの世界の食をリードする学生達と色々話し、盛り上がりました。食専門大学なので、様々な料理について学んでいますが、どの国の料理よりも日本の食に対する興味の高さを感じました。
また10月には、「NOMA」のレネ・レゼピ-シェフの最新の料理会にて再会し、後日、京都吉兆で、食事をしながら共に語り合いました。そして、元ドンペリニヨンの最高醸造責任者、リシャール・ジョフロワ氏とは、彼が造る日本酒「IWA 5」のコラボイベントを実施しました。勿論、酒蔵倉にもお邪魔し、じっくり語り合いました。
レネ-シェフもジョフロワ氏も、世界マーケットが求めているコトやモノをしっかりと理解しながら、日本的価値の本質を深く掘り下げ、それを知る為に直向き（ひたむき）に研鑽、体験し尽くした結果を、自らの価値観と融合させて表現しています。
一次産業の現場や日本の食の背景をも理解して、日本人も含めた世界の人々をターゲットに、プレゼンテーションしている事にとても共感しています。

私がまだ修行時代、25歳の頃、貞一翁と共に参加したパーティで、時の総理から対面で話をして頂く機会がありました。その際、「日本が今、世界に発信すべきものは何かわかるかね？　それは日本の文化だ。君はそのど真ん中に居るのだから、心して修行しなさい」と言われた事を改めて思い出しました。

今、日本の食に向けられている熱視線を実感しています。進化する価値観に適応する料理の表現、それこそが、「日本文化の創造」で、その工程と結果を世界に発信する事の大切さを痛感しています。

2025年は、湯木貞一が「𠮷兆」を創業して95年になります。
貞一翁の言葉であり、吉兆の信条でもある「世界の名物　日本料理」が、現実となろうとしています。
そんな今、京都吉兆は、“食を通して日本文化の創造”を使命とし、スタッフの皆さんと共に協力し、努力し続けられる環境を築けている事がありがたく思います。皆が共に同じ方向を見ることで、ネットワークが徐々に広がってきている様にも感じています。
これからもスタッフ一同、一丸となって精進して参ります。
よろしくお願い申し上げます。

2025年5月