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2024.08.27
シャンパーニュの新しい価値を探るワークショップ。
シェフ、ソムリエ、メディア関係者20名が参加しての大意見交換会を実施
昨年秋から本格的にスタートした、老舗シャンパーニュ・メゾン「ポメリー」さんとの「日本的な健康志向料理にフィットするシャンパーニュを探求する長期プロジェクト」。その２回目のイベントを先日、東京にて実施しました。
今回は、日本を代表するシェフやソムリエ、そしてメディアの方20名ほどが集まり、シャンパーニュと料理とのペアリングを考えるワークショップを行いました。
また、京都吉兆だけでなく、発酵をテーマにしたフレンチ「TOUMIN」の井口シェフをゲストに迎え、交互に料理を提案。
シャンパーニュとの相性を、参加者と共に語り合うスタイルで進行。
個人的には、日本料理とシャンパーニュを合わせるのは、なかなか難しいと思っています。
しかし、その華やかな味わいを邪魔しない様に、酸味に負けないうま味を合わせ、寄り添う料理は提案できます。
この私の考えに同感してくださるシェフも多く、うま味の相乗効果までしっかり理解して頂けて、多くのコメントが飛び交う盛況な会となりました。
私共の料理の1品目は、『雲丹夏野菜 玉ねぎのジュレ』。
昆布出汁に漬けた雲丹に、玉ねぎのジュレ、そこにレンコンや生姜等の夏野菜の食感や、香り。
更に、土佐酢のジュレを合わせ、味わいと食感、香りを食べ進めるごとに変化する様に構成しました。
『蛤汐椀』は、昆布のグルタミン酸と蛤のコハク酸の相乗効果を産み出す料理。この時期の千葉の蛤は、最高で、蛤に細かく切り目を入れて、昆布出汁に漬けておくと、更に、蛤エキスが抽出されて、仕上げの時にさっと火を通す事で、蛤の食感も最高潮です。
京都吉兆の熱い胡麻豆腐のコクとも絡み合い、シャンパーニュの程よい酸味と、蛤汐うま味爆弾とが、相乗効果を醸し出します。
カンボジア産のオーガニック胡椒が、アクセントになっています。
『厚切り平井牛シャトーブリアン低温調理しゃぶ 鶏汐出汁あんじ』も、お肉のピュアーな味や超ふわふわな食感、炭火焼き夏野菜の凝縮された味や香ばしい香り、そして鶏汐出汁の相乗効果で爆発したうま味とコク深い味わいを重ねる様に構成。
ソムリエの方からは、“味のレイヤー”という言葉を使い、一口一口食べ進めるごとに、シャンパーニュを含むごとにうま味が増幅し、味わいが変化するのがとても興味深い、とのコメントを頂きました。
また、今までシャンパーニュは好きではなかったというシェフは、これから日本料理にシャンパーニュを提案したい、とこのペアリングの可能性に大変興味を持ってくれました。なんだか、今プロジェクトの目的である、新しい価値観が見えてきた気がします。
気の合うシェフと一緒にレストランで食事をしたり、イベントをしたりする事は多くありますが、この様な真剣な意見交換をするイベントは、あまりないと思います。
それも皆さん第一線で活躍されている食のプロばかり。
私はプレゼンターとしての参加でしたが、賛同の意見、疑問の問いかけもあり、参加者からは、発見と学びがあったとのお言葉を頂き、この企画を実施して良かったと思いました。
この会を設定してくださいましたポメリー様に感謝いたします。
また、料理のワークショップを実施するのに最適なキッチンスペースを提供してくださったイートクリエーター様、様々なフォローをして頂いた「UNIS」の薬師神シェフにも感謝。本当にありがとうございました。
そして、お忙しい中、今回のワークショプに参加くださいました方々に御礼申し上げます。
《参加者リスト》
神楽坂石かわ 石川秀樹氏 / 日本料理かんだ 神田裕行氏 / 銀座レカン 栗田雄平氏/ 銀座レカ ン 近藤佑哉氏/ 乃木坂しん 石田伸二氏 / レストランローブ 今橋英明氏 / 東京會舘レストラ ンプルニエ 松本浩之氏 / ACiD brianza 児玉智也氏 / ファロ 浜本 拓晃氏 / ファロ 牛腸和 宏氏 /An Di 鈴木康哉氏 / An Di 大越基裕氏 /ナベノイズム 渡辺雄一郎氏 / ナベノイズム 神田岳志氏 / THE THOUSAND KYOTO 岩田渉氏 / THE THOUSAND KYOTO 沖中 亮真氏 / パレスホテル東京 山田琢馬氏 / フロリレージュ 原裕信氏 / エステール 山本晃平氏 / 作家 樹林伸氏 / ワイナート 谷宏美氏 / 酒類飲料日報 森田真希子氏 / 家庭画報 平澤香苗氏 / 料理王国 柴田泉氏 / ワインジャーナリスト 柳忠之氏 / Richesse & Esquire BBB 栗林絵美子氏
嵐山本店では、ポメリーさんとのコラボ企画で試飲したシャンパーニュ、キュヴェ・ルイーズ1999、2005など、数種類のポメリーのシャンパーニュをご用意しています。
是非、お試しくださいませ。
