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鳩丸焼ききくな風味

メインの鳩は、徳岡氏が「血の風味が持ち味」というジェローム氏の意見を参考に、骨の髄からも旨みを抽出することを狙って助骨をつけたまま丸焼きにした。鳩のガラから仕立てたソースと、シュンギクをベースにしたソースを添えて。


ビスキュイカカオ “フォレ・ノワール”	グラニテヴューポルト
	最後3品は「ベージュアラン・デュカス東京」のシェフ・パティシエ、ジュリアン・キンツラー氏が担当。グラニテは、ポルト酒と2種のブドウを組み合わせた、さわやかな甘みの仕立て。デザートは、サクランボウが原料の蒸留酒であるキルシュのアイスクリームとグリオットのソルベとセミ・コンフィをマーブル状に合わせたものと、餡や黒砂糖と組み合わせたチョコレートのビスキュイを盛り合わせた。ミニャルディーズは、フランボワーズを合わせたピスタチオのビスキュイと、黒七味トウガラシを混ぜ込んだサブレを合わせた、タルト・タタンの小型版。
小菓子