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【八寸】トロ焼霜　イカの黄身醤油がけ　伊勢海老　鯛昆布〆　まな塩焼き

材料（作りやすい分量）トロ焼霜マグロトロ　約5g×2枚（1人分）鶏腿肉　1本生クリーム（乳脂肪分47％）1L シメジ　約2本ディル塩昆布の顆粒だし（市販品。以下同）オリーブオイル　各適量イカの黄身醤油がけイカ　約8g 卵黄　約1/3個分濃口醤油一味トウガラシ白ゴマ　各適量ショウガ　1g 伊勢海老イセエビ　約8g×2片（1人分）塩昆布の顆粒だしオリーブオイル　各適量ブルサンアイユ*　約1.5g アサツキ　1g 鯛昆布〆タイ　2枚（1人分）昆布の旨煮　2g パルミジャーノシャンツァイ辣油　各適量まな塩焼マナガツオ　約12g ホワイトキャステロ*　2g 玉味噌　2g 塩　適量ブルサンアイユ牛乳を原料としたフランス・ノルマンディー地方原産のチーズ。ニンニク、パセリ、エストラゴン、シブレット、セルフイユを練りこんであるホワイトキャステロ牛乳を原料としたデンマーク原産の白カビタイプのチーズ	作り方トロ焼霜 (1)マグロのトロに塩、昆布の顆粒だし、オリーブオイルをかけ、バナーであぶって焼き霜にする。 (2)鶏腿肉の燻製（解説省略）を生クリームに3〜5時間漬けておく。生クリームから鶏を取り出して泡立て、塩と昆布の顆粒だしを加えて味をつける。 (3)1貫あたり5gに切った（1）の上に（2）をのせ、（2）の上に炒めたシメジを盛る。天にディルをあしらう。イカの黄身醤油がけ (1)卵黄を湯煎にかけてとろみをつけ、濃口醤油と一味トウガラシ、白ゴマ、ショウガのすりおろしを加える。 (2)1貫あたり約8g切ったイカに（1）を和える。伊勢海老 (1)イセエビを1貫あたり約8gに切り分ける。串を打ち、塩、昆布の顆粒だし、オリーブオイルをかけてバーナーにあぶって焼き霜にする。 (2)（1）にブルサンアイユをのせ、天にアサツキをあしらう。鯛昆布〆 (1)タイは薄めのそぎ造りにし、一晩昆布締め（解説は省略）にしておく。 (2)昆布の旨煮（解説省略）をきざんで（1）にのせ、その上からすりおろしたパルミジャーノときざんだシャンツァイをあしらう。辣油を1〜2滴たらす。まな塩焼 (1)マナガツオを1貫あたり約12gに切る。 (2)ホワイトキャステロは表面の硬い部分を落として、5mm角に切る。 (3)塩をして適宜に焼いた（1）の上に、玉味噌と和えた（2）をのせる。

茶碗蒸し

材料（約5人分）全卵　2個二番だし　450cc 塩　2g 濃口醤油　10cc 昆布の顆粒だし　適量オリーブオイル　5cc 澄ましバター　10g カラスミ　10g	作り方 (1)全卵を溶きほぐし、二番だしを加えて混ぜる。塩、濃口醤油、昆布の顆粒だしを加えて調味し、漉す。 (2)85℃のスチームコンベクションオーブンで15分間蒸し上げる。 (3)提供直前に、表面にオリーブオイルと澄ましバターをたらし、すりおろしたカラスミを天に盛る。