鳩丸焼き きくな風味
材料（約5人分）
鳩丸焼き
鳩 1羽
塩 適量
鳩のソース
鶏と昆布のスープ 適量
鳩のガラ 1羽分
塩
濃口醤油
昆布の顆粒だし
葛粉 各適量
キクナのソース
シュンギク
鶏と昆布のスープ
塩
昆布の顆粒だし 各適量
仕上げ
キノコ（その時季にあるもの）
サツマイモ
ミズナ
サンショウ
岩塩 各適量
作り方
鳩丸焼き
鳩を掃除して助骨は残したまま中抜きの状態にする。塩をふり、適宜やすませながら低温のプラックの上で丸焼きする。取り除いたガラはとりおく。
鳩のソース
鶏と昆布のスープ（解説省略）の中に血がついたままの鳩のガラを入れ、8割の量まで煮詰める。漉した後、塩、濃口醤油、昆布の顆粒だしを加えて味をととのえ、葛粉でとろみをつける。
キクナのソース
シュンギクをさっと湯通ししてからミキサーでペーストにし、鶏と昆布のスープで適宜にのばす。塩と昆布の顆粒だしを加え味をととのえる。
仕上げ
(1)適宜に切った鳩の肉を皿に盛り、サンショウと岩塩をふる。
(2)炒めたキノコ、サツマイモのチップ（解説省略）、ミズナを付け合わせ、鳩のソースとキクナのソースを添える。
ピュアリゾット
材料（作りやすい分量）
リゾット
米 1合
昆布だし
バター
米油 各適量
仕上げ
白トリュフ 適量
カツオ節 2g
昆布を炊いたもの 2g
カブの葉の漬物 2g
作り方
リゾット
(1)米は洗わずに、米油を敷いたフライパンで軽く炒める。
(2)（1）に温めておいた昆布だし（解説省略）を少量注ぎ入れ、水分がとぶまで強火で炒める。この行程を、米の芯がわずかに残った状態になるまで数回くり返した後、バターを加えて味をととのえる。
仕上げ
リゾットを器に盛り、その上に白トリュフのスライスなどを盛る。
雑誌名：月刊「専門料理」1月号
刊行元：株式会社柴田書店
雑誌名：月刊「専門料理」1月号 / 刊行元：株式会社柴田書店
