Con la idea de difundir la cocina japonesa en el extranjero desde el pasado otoño ha venido participando activamente en acontecimientos culinarios de Italia y España. El primero de septiembre, Luis García Moreno, un chef español enamorado de la cocina japonesa pone sus pies en la cocina de Kitcho para hacer un curso de tres meses. Hasta qué punto podrá un chef de una cultura y una lengua diferentes dominar la esencia de la cocina japonesa. Nuestro desafío comienza ahora. Unos días antes de que Luis llegara a Japón, pedimos al señor Tokuoka que se sincerara con nosotros.

Pregunta: ¿Qué es lo que piensa al acoger a Luis?
Respuesta: Francamente, hasta que realmente venga, nos veamos y hablemos no tengo ni idea. Sabía que quería estudiar la cocina japonesa y que para ello viene a Japón desde un lugar muy lejano, en cuanto a si realmente puede llegar a comprender la cocina y la cultura japonesas creo que, hoy por hoy, es algo que estamos intentando averiguar tanto yo como él mismo. Por otro lado, aunque se hable de cocina japonesa, la verdad es que en España no ha sido presentada en su integridad. Más bien al contrario, lo que pudimos presentar en su momento, la cocina Hatsun, solamente es una pequeña parte de la cocina japonesa. Lo que se puede presentar en un tiempo limitado es limitado. Es cierto que en la actualidad se está produciendo un auge desbordado de la cocina japonesa en el mundo, sin embargo desde nuestro punto de vista son muy pocos los restaurantes de cocina japonesa en el extranjero que merezcan la nota de aprobado. No se puede decir que se esté transmitiendo la verdadera cocina japonesa. Sin embargo, para aquellas personas que no conocen la verdadera cocina de Japón, por mucho que se les diga que eso no es cocina japonesa la mayoría no prestarán oídos o bien no hay en el extranjero quien esté capacitado para reconocer la verdadera cocina japonesa. En estas circunstancias, ¿por qué razón Luis se sintió atraído por la cocina de Japón, en qué tiene interés y qué quiere aprender en este curso? Es un caso del que no tenemos precedentes y es posible que surjan situaciones inesperadas. Dicho esto, me parece que hay que ir aproximándose poco a poco, esforzándose por comprenderse recíprocamente y espero que finalmente sea una experiencia inestimable para ambas partes, que podamos compartir unos momentos de valor inapreciable.

Ferrán Adriá, el chef famoso no solamente en España sino en todo el mundo, cuando vino a comer a Kitcho se quedó prendado de él. En el mundo hay muchas personas enamoradas de Kitcho. Con las palabras y las obras de estas personas se ha logrado que no sean ya pocas las personas que han probado la cocina japonesa. Y, además, no en Kitcho, sino en su propio país. Por primera vez han percibido la belleza de Oriente con unos sentidos que no existen en Occidente. Realmente, ¿hasta qué punto se habrá conseguido transmitir lo que es la cocina japonesa?

Pregunta: ¿Cuál ha sido la reacción de los extranjeros ante la cocina japonesa?
Respuesta: Las formas de componer los platos en la cocina japonesa y en la cocina occidental son radicalemente diferentes. El mejor ejemplo está en la presentación que hice en Madrid de la cocina Hatsun. Preparé los platos captando sobre el plato no el espacio de dos dimensiones sino el espacio de tres dimensiones. Desde muy antiguo se dice que la primera lección necesaria sobre las reglas de la presentación de platos es “la sabiduría del ying y el yang y los cinco elementos, los cinco colores, los cinco sabores, las cinco direcciones”. “La sabiduría del ying y el yang y los cinco elementos” es un modo de pensar de la antigua China. Explicado de forma sencilla, se cree que cada uno de estos elementos ha de coexistir en equilibrio con los demás. Por lo que respecta a la presentación de los platos y el equilibrio en la cocina, se considera que es importante que, por ejemplo, los platos no se compongan solamente de pescado sino que estén equilibrados en ingredientes y sabores con verduras y con carne, que presenten equilibrio en la orientación de la presentación y en los colores. Por supuesto, no hay que olvidar los cinco sentidos. En resumen, personalmente, creo que es necesario que los cinco elementos, “la sabiduría del ying y el yang y los cinco elementos, los cinco colores, los cinco sabores, las cinco direcciones y los cinco sentidos” se encuentren imbrincados. Podríamos llamarlo “las cinco reglas de la presentación de los platos”, por decirlo así.
Pero, cuando se realiza una exhibición o algo similar, solamente queda la impresión de aquella parte que tiene impacto, lo que capta las miradas, lo que se ha hecho para ser mostrado. Lo que hay detrás de esto, “las cinco reglas de la presentación de los platos”, la espiritualidad de la cultura japonesa o las ideas, difícilmente se pueden transmitir. Por otro lado, últimamente se dice que la cocina japonesa es muy saludable, sin embargo no es conocido por qué es saludable.

Ahora que el grado de conocimiento de la cocina japonesa está aumentando en el mundo, el siguiente objetivo es conseguir que se conozca más en detalle la esencia de su atractivo, los fundamentos de sus platos, las normas de su elaboración y la cultura espiritual japonesa, para que de este modo Japón sea comprendido en su conjunto. ¿Qué podemos hacer para conseguir este objetivo? ¿Qué hemos de hacer a partir de ahora?

Pregunta: ¿Qué espera del curso que se impartirá en esta ocasión?
Respuesta: En un período de tiempo tan corto como tres meses es imposible asimilar todo lo que es Japón, pero tampoco es eso lo que se espera. Lo que esperamos es que tenga la experiencia de conocer la verdadera cultura japonesa en este país llamado Japón y sienta un poco de interés por sus aspectos más profundos. Para crear esa oportunidad, además de la cocina, que se da por descontado, en el programa se incluye ikebana, caligrafía japonesa, ceremonia del té, etc. Me parece que sería estupendo que en el futuro, cuando regrese a España, pueda llevar la existencia de un misionero de la cultura japonesa, como San Francisco Javier.
Se dice que entrar en el mundo de la cocina japonesa es difícil, sin embargo yo estoy dispuesto a ofrecer la oportunidad de aprender a toda aquella persona que desee estudiar, independientemente de cuál sea su nacionalidad u origen. En la sociedad competitiva en la que vivimos no se trata de ser el primero en la lucha sino de proceder al intercambio, adquirir lo bueno de cada uno y desear lograr obras únicas mediante la fusión y el refinamiento. Así es como me gustaría seguir evolucionando yo mismo.