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| Noticias de octubre / Noticias de noviembre
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31 de agosto de 2005 |
¡Por fín ha llegado a Japón!
31 de agosto. Ya sabíamos que él iba a llegar y
ahora ha llegado de verdad. O, quizá, deberíamos
decir que por fín ha venido.
Después de casi ocho meses volvemos a vernos, esta vez
en la estación de Shinagawa. En el mes de enero, en España,
en Madrid, nos dijo que quería venir a aprender a Japón.
Cuando volvimos a Japón consideramos su deseo y de ahí
el recibimiento de hoy. ¿Será realmente provechosa
su estancia entre nosotros? No se puede decir que en su momento
no tuviéramos ninguna duda. Sin embargo ya no hay vuelta
atrás. En el tren que nos llevaba a la tierra de sus sueños
hablamos mucho sobre lo que había ocurrido hasta entonces
y sobre lo que estaba por venir. Como lo importante es el principio,
practicamos los saludos japoneses. Y llegó el momento de
comprobar los resultados...
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31 de agosto de 2005 |
Primera visita a Kioto
Cuando el Shinkansen entra en la estación de Kioto la
actitud de Luis cambia. Poco a poco se va poniendo en tensión.
Al bajar al andén va mascullando entre dientes los saludos
que ha aprendido hace unos momentos. En breve será el encuentro
tan esperado. Sin embargo, en contra de lo que Luis esperaba,
después de unos saludos precipitados montamos en el coche
y nos vamos a comer. Sentados en el asiento trasero del automóvil
murmuramos “bueno, ya nos presentaremos cuando lleguemos
al restaurante”. Luis no se queda tranquilo. Como el restaurante
especializado en platos de anguila al que habíamos pensado
ir estaba cerrado ese día, fuimos a comer al Hana Kitcho.
Después, en el Templo Yasaka pedimos buena suerte a los
dioses y nos fuimos a la que será su residencia a partir
de ahora. Dejamos el equipaje y sin tiempo para descansar nos
reunimos para la cena. Cuando todo acabó y nos despedimos
eran alrededor de las diez y media de la noche. Había sido
un día muy largo, era hora de descansar. |
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1 de septiembre de 2005 |
Primer día de aprendizaje en Kitcho
En la reunión matinal lo primero son los saludos. En Kitcho
comienza la jornada como si no hubiera habido ningún cambio.
Se van haciendo los preparativos para los clientes del día.
Luis muestra un semblante un tanto preocupado. Aun así
su aspecto con el uniforme blanco resulta tan natural como si
lo hubiera llevado toda la vida. Ya es perfectamente uno más
del personal de Kitcho. Qué podríamos hacer ese
día. Qué tal si empezamos por conocer el interior
del restaurante. También le damos breves explicaciones
sobre cada uno de los salones. |
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2 de septiembre de 2005 |
Vamos a intentar mondar al estilo Katsura
Seguro que para él es la primera vez que intenta hacerlo. Se dedica
a pelar daikon (especie de nabo gigante japonés) al estilo
katsura, una y otra vez. En silencio, con manos titubeantes, mira
de reojo cómo lo hace un compañero aventajado. La
técnica no es algo que se aprenda oyendo explicaciones
y entendiéndolas con la cabeza. Está claro que no
se puede obtener rendimiento si no se practica bastante. Incluso
los compañeros que le sirven de modelo parecen disfrutar
mientras exclaman: “¡cuánto tiempo hacía
que no practicábamos la monda al estilo katsura!”.
Esa noche, el daikon, las zanahorias, los pepinos y todas las
verduras que sirvieron para hacer prácticas, tomaron la
forma de ensalada para la cena y fueron a ocupar su lugar en el
estómago. Sasagaki, senguiri, estilo katsura, en la cocina
japonesa hay muchas formas de cortar las mismas verduras y todas
ellas tienen su significado. Parece que estas cosas le intrigan
muchísimo. Pero, “vísteme despacio que tengo
prisa”. Poco a poco, todo llegará. |
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3 de septiembre de 2005 |
La cocina Kaiseki. Observar y aprender
Lo primero es leer con detenimiento y entender los textos acerca
de Hatsun y la cocina Kaiseki preparados (¡en español!)
para Madrid-Fusión. “¿Alguna pregunta?”...”Muchísimas”.
Quizás sea porque todo es nuevo y desconocido, muy diferente
de como es en España, el caso es que está lleno
de curiosidad. Siempre lleva un cuaderno en el que anota lo que
se le enseña. Sin embargo, en el Hatsun y en la cocina
Kaiseki, son muchas las cuestiones que por ser de tipo espiritual,
aunque se quiera, no se pueden explicar por completo. Y además,
¡menudo lío sería si se explicaran en uno
o dos días! Sin embargo, simplemente por estar en la cocina
y ver los platos que se hacen, ya se puede decir que tiene una
gran suerte, incluso desde el punto de vista de un japonés.
Ya es mucho para un solo día. |
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5 de septiembre de 2005 |
Comienza el trabajo en la cocina
Lo primero fue aprender la forma de lavar el watarigani (cangrejo migratorio)
y el awabi (oreja marina). En España no hay orejas de mar
tan grandes y parecía disfrutar con éstas. Se saca
el marisco vivo de la caja de poliestireno, se extraen de la concha,
se les quita el hígado y se frotan con un cepillo hasta
dejarlos límpios. Trabaja muy callado y con mucha dedicación
mientras le van enseñando que en la cocina siempre vamos
limpiando y ordenando mientras trabajamos y que el marisco hay
que ponerlo sobre un paño.
Por cierto que la relación con el personal de la cocina
se hizo bastante franca y abierta. Para poder comunicarse había
que empezar por recordar los nombres de todos y cuando se le explicó
que en la sociedad japonesa a los compañeros más
veteranos que uno mismo se les llama añadiendo “san”
a su apellido, lo entendió perfectamente. Al principio,
tal y como se le había explicado, añadía
el “san” a los apellidos, aunque luego, sin darse
cuenta, empieza a llamarlos por el nombre. Es difícil cambiar
las propias costumbres. Nos parece que esto muestra las dificultades
que surgen cuando se quiere transmitir la cultura japonesa a personas
educadas en otras culturas. ¿Hasta dónde llegará
Luis en la comprensión del verdadero significado de la
cultura japonesa durante su estancia en Japón? Será
digno de verse. |
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8 de septiembre de 2005 |
¡Atrevámonos con el Chikuzenni!
Aunque se llame cocina japonesa, lo cierto es
que lo que la gente come cada día no son platos como los
que se sirven en Kitcho. Dicho esto, decidimos preparar realmente
un plato de la cocina popular, el chikuzenni. Se comienza cortando
colocasia al estilo roppou. Como con el estilo katsura, fue una
lucha a brazo partido. Conseguir que el cuchillo se deslice suavemente
para que la superficie pelada quede lisa es bastante difícil.
En España para mondar o pelar no se utilizan cuchillos
grandes, solamente se utilizan cuchillos pequeños, hay
que tomárselo con buen humor pues se tarda tiempo hasta
acostumbrarse. En la cocina japonesa cada ingrediente se corta
de diversas maneras según los platos de que se trate. Formas
de cortar nuevas, nuevos materiales y cuchillos desconocidos.
Todo son novedades. Si nosotros estuviéramos en su lugar,
¿hubiéramos podido adaptarnos como él? |
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12 de septiembre de 2005 |
Un brindis con jamón ibérico y
chorizo
Hoy, después del trabajo, todos
hemos comido jamón ibérico y chorizo que Luis ha
traído como presente desde España y hemos brindado
con un vino proporcionado por la patrona de la casa. Fue un rato
agradable que pasó volando, después de un día
de mucho trabajo. Sin embargo, de alguna manera nos pareció
que fue Luis quién más se alegró al ver que
todos estábamos disfrutando. También nosotros, de
algún modo, nos sentimos con esto más aliviados.
En ambas partes existía la incomodidad de no poder comunicar
sus sentimientos del modo en que quisiera y de no poder hacer
nada al respecto, parecía que la frustración se
iba acumulando. Además de llegar de repente a un ambiente
desconocido, los días eran de duro trabajo. El cansancio
físico derivado de la tensión emocional y del estrés
psicológico se iba agravando por momentos. Sin embargo,
Luis dice sentirse lleno de alegría y de agradecimiento,
incluso a veces se siente sorprendido por la amabilidad de todos
los que se le acercan. |
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19 de septiembre de 2005 |
¡Adelante con el Chawanmushi!
Primeramente, los cocineros de Kitcho lo elaboran
del modo correcto. Lo importante es la cantidad de vapor en el
interior del recipiente y lo que hay que enseñar es el
saber cómo se regula más o menos el fuego (después
de un minuto y medio aproximadamente, cuando la superficie se
torna blanca, se desliza un poco la tapadera y se deja en reposo
diez minutos. Cuando se pincha con un palillo y el líquido
que sale es transparente, ya está). A continuación,
Luis probará a hacerlo por sí mismo a partir de
la mezcla de huevo y caldo. Como buen chef, controla minuciosamente
los puntos principales: la cantidad de vapor, la medida del tiempo,
etc. Para poder practicar después, pregunta las proporciones
de sal y de salsa de soja. Cuando se le explica que, como el sabor
del caldo varía cada día, nuestros cocineros han
de confíar muchas veces en sus sentidos, se muestra de
acuerdo y lo prueba.
¡Riiiiing!, suena el reloj y ya está hecho el chawanmushi.
Para ser el primero le ha salido muy bien, con la suavidad justa.
Degustamos chawanmushi con salsa espesada con fécula, con
cidra rallada por encima y chawanmushi refrigerado, finalmente
probamos a hacer uno de forma incorrecta. Al principio Luis fue
probándolos todos pero después, aunque le recomendamos
que los probara, ya no le apetecía. Seguramente se había
hartado de chawanmushi. Cuando se cambia la proporción
de caldo y de huevo, aun con los mismos ingredientes, se pueden
hacer diversos platos. Por la noche intentamos hacer una tortilla
al estilo japonés. Como era de esperar lo difícil
fue enrollarla. Pero le salió muy sabrosa. Luis no quedó
insatisfecho: “mañana volveré a hacerla”,
dijo con entusiasmo. |
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