El personal de Kitcho ha tenido muchas oportunidades de recibir a clientes extranjeros, pero ésta es su primera experiencia de trabajar con un chef extranjero. Por lo tanto, no hay duda de que esperan el primero de septiembre con una mezcla complicada de sentimientos de inseguridad y de expectación. El personal que ha de compartir tres meses de trabajo con él también nos habla con franqueza.

Pregunta: ¿Qué es lo que desearían que se conociera de Kitcho?
Respuesta: Lo que nos gustaría es que se conociera no solamente la cocina, sino también los jardines, la decoración, los salones, las flores, la vajilla y todo lo demás, que se disponen según el ambiente de cada una de las estaciones del año, la hospitalidad, la dedicación a cada uno de los clientes, el cuidado de todos y cada uno de los detalles y la preocupación para poder ofrecer lo mejor posible. Para decirlo en pocas palabras, en Kitcho se encontrará lo mejor de la cultura japonesa. Y, por supuesto, la técnica culinaria, la exigencia en cuanto a las materias primas, su frescura y el cuidado por el detalle hasta en la presentación.

Pregunta: ¿En qué se manifiesta el detallismo de la cocina y el servicio de Kitcho?
Respuesta: Respecto al servicio, lo primero es que en cuanto se confirma la reserva, se le pregunta al cliente por sus deseos para poder presentar el menú más apropiado en el espacio preparado del modo más adecuado. El sabor, la cantidad, los ingredientes y el modo de cocinar se adaptan no solamente al gusto del grupo, sino, si es posible, al de cada individuo, de forma extremadamente solícita. De tal modo que, aunque se trate del mismo plato, a veces la forma de cortar los ingredientes, la condimentación, etc., son diferentes si es para niños o para ancianos. También los clientes son diversos según sea el tipo de servicio, ya se trate de una celebración, una recepción, una ceremonia religiosa, un cumpleaños, etc. Consultamos de qué tipo de celebración se trata y ponemos todo el cuidado para ofrecer la preparación más acorde posible con el acto.

Pregunta: ¿Qué es lo que sería conveniente saber para estudiar la cocina de Kitcho?
Respuesta: Aquí preparamos el ambiente de acuerdo con la tradición japonesa y con celebraciones propias de cada estación, por esta razón creemos que hay que conocer lo esencial de las ceremonias tradicionales para entender el por qué de esta preparación. Además, lo principal en Kaiseki es la parte del “ichigo ichie” (“todo encuentro puede ser un encuentro único en la vida”) de la ceremonia del té. Creemos que si se trata de comprender simplemente el significado de las palabras se puede entender en cualquier lugar del mundo, sin embargo nosotros queremos que se experimente personalmente qué significa estar frente a frente con los clientes con el verdadero espíritu del “ichigo ichie”. Por otra parte, no es necesario decirlo, creemos que cuando se logra la comunicación se aprende mucho. Estaría muy bien si en tres meses fuera posible acostumbrarse a comunicarse en japonés.

Pregunta: ¿Qúe es lo que les parece más difícil de la cocina japonesa?
Respuesta: Para dar un plato por terminado hay muchas más tareas de las que se imaginan y cualquiera de estas tareas es tremendamente laboriosa. Además, en Japón las referencias a la estación del año no se pueden soslayar, hay que adelantarse a las sensaciones de la estación para lograr que el cliente también las sienta y todo esto con espíritu de hospitalidad. Parece sencillo pero es muy difícil. Por muy exquisitos que sean los platos, si se descuida este espíritu, aunque sea un poco, todo se estropea.

Pregunta: ¿Qué les gustaría saber acerca de la cocina española?
Respuesta: Nos gustaría conocer la paella, los platos tradicionales y la cocina casera.

Pregunta: ¿Cuáles son los méritos de la cocina japonesa que han podido descubrir al haber tenido las experiencias de participar en actos en el extranjero?
Respuesta: Nos asombramos sinceramente de que la forma de tratar los alimentos en crudo fuera completamente diferente a la de Japón. Al mismo tiempo, pensamos que los japoneses tenemos la sabiduría para poder comer lo bueno de los alimentos frescos del modo más sabroso. También nos dimos cuenta de nuevo de la gran variedad de cuchillos que existe, de lo alta que es nuestra técnica para manejar con habilidad los cuchillos y que el carácter minucioso de los japoneses produce formas hermosas y refinadas de realizar los cortes.

Pregunta: Por favor, unas palabras finales
Respuesta: Existen unos muros que son la cultura, el ambiente, los idiomas, pero como compañeros que compartimos un mismo objetivo queremos aprender muchas cosas. Y creemos que sería bueno que aprendiéramos la forma de pensar de los extranjeros, sus opiniones, la impresión que tienen de Japón, lo que quieren conocer, etc. para poder aprovechar estos conocimientos en nuestro trato con los clientes extranjeros en el futuro.