Recuerdos del extranjero

La puesta en escena de unos momentos preciosos, gratos, sabrosos y de lujo

En enero de 2005 se inauguró Madrid-Fusión en Madrid, España. Kunio Tokuoka estuvo en este terreno de juego donde se reunen los mejores chefs del mundo para presentarse unos a otros sus técnicas.
El objetivo era tratar de intercambiar conocimientos técnicos reuniendo a chefs de primera línea, tanto españoles (entre los que destacan Ferrán Adriá de "El Bulli", que está en su mejor momento o Juan María Arzak del restaurante vasco "Arzak", con tres estrellas Michelín) como extranjeros. Ésta era la tercera vez que se celebraba este acontecimiento y se reunieron en total unas treinta personas.
No hace falta decir que, con “La fusión de Oriente y Occidente” como tema, el interior de la sala era un entusiasmo continuo por cada una de las presentaciones de los chefs. De entre ellas, llamó especialmente la atención de los visitantes la presentación con la que Kitcho respondió a la petición de los organizadores de que “Quisiéramos que mostraran algunos platos de la cocina japonesa diferentes del sushi o del sashimi”.
“¿Algún plato japonés que no sea sushi ni sashimi? ¿Qué podríamos hacer?” Desde el momento en que decidimos participar, muchas veces dudamos, lo pensamos y repensamos, probando y ensayando una y otra vez, nos dice Tokuoka.
En la actualidad la cocina japonesa está en auge en todo el mundo. Sin embargo, no se puede calificar de exquisita a la cocina japonesa que se come en Europa o Estados Unidos. Más bien al contrario, no es exagerado si se califica como algo completamente distinto de la cocina japonesa. ¿Por qué ha llamado tanto la atención la cocina japonesa hasta ahora? O mejor aún, dejando aparte el hecho de que llame la atención, ¿por qué no es la verdadera cocina japonesa la que se transmite? Escuchemos las palabras de Ferrán Adriá, personaje central de aquel encuentro y el chef de referencia que atrae las miradas más apasionadas del mundo, cuando dice que “Todavía no he olvidado lo que sentí cuando en el Arashiyama Kitcho, en Kioto, probé la cocina kaiseki por primera vez en mi vida. No se queda todo solamente en la bella presentación y en cómo se muestra el espacio sino que lo que en su mayor parte roba el corazón es el fundamento espiritual que la recorre. Una cocina como ésta, que trabaja espiritualmente, es algo que no existe en occidente. No se puede decir que no sea mágica, en cierto sentido.
Pero lo más destacable es que esta exaltación espiritual comienza desde el mismo momento en que se hace una reserva en Kitcho y llega hasta mucho después de acabada la comida, de modo que se puede sentir todo de forma muy viva y completa. Por esta razón, es absolutamente imposible que en esta presentación se pueda transmitir todo ello ”

Así hablaba Ferrán Adriá. Nosotros que somos personas corrientes, lo único que podemos decir ya es que en Arashiyama se abre un espacio inimaginable.
Curiosamente, Jonathan Hayes, el periodista del New York Times, escribió un artículo en términos similares:

“Al entrar desde la carretera en la zona de aparcamiento por delante de nuestro automóvil pasó una fila de personas. A dos camareros que llevaban champán en un enfriador plateado les seguían nada menos que un Maharajá y su séquito. Para decirlo en pocas palabras, esto es Kitcho. Un alto nivel, lujo y exotismos casi irreales. En definitiva, Kitcho nos hace sentir que estamos viviendo un sueño. Kunio Tokuoka, el chef de este Kitcho, es uno de los cocineros representativos del país. Pero no solamente se trata de Maharajás, los chefs de Europa y de Estados Unidos y los políticos, entre otros, son también atraídos con fuerza por su cocina.
Puede decirse que el éxito del señor Tokuoka reside en que funde con habilidad y presteza la tradición y la renovación, así como también en que da importancia a conseguir realmente un servicio perfecto disponiéndolo todo de modo que quede desbordado el sentido del refinamiento. Por ejemplo, cuando se coma en Kitcho tanto el aparcamiento como el restaurante estarán programados para que nunca se produzca un encuentro con otros clientes. Se hace pasar a los clientes a una sala con tatami desde la que se puede ver el jardín y se come en una mesa baja. En mi caso pude disfrutar del decorado, a modo de homenaje a la estación del año, de unas flores de ácoro que acababan de florecer y que un jardinero cortó. Después de la ceremonia del té, como mayo es la temporada del ácoro, me invitaron a tomar como licor aperitivo un sake de ácoro (las raíces rojas del ácoro se añaden desmenuzadas al sake). Esto solamente se puede disfrutar en esta época del año. Después puede deleitarme cuanto quise con la perfección de la tradicional cocina Kaiseki.

Recuerdos del extranjero

Las consecuencias de la fusión de Oriente y Occidente

Volviendo a la narración de Madrid-Fusión, en esta ocasión lo que Kunio Tokuoka presentó fue el “Hatsun”, una parte de la cocina Kaiseki.
El Hatsun incorpora como parte integrante de si mismo el sentido de las cuatro estaciones, algo que no se puede olvidar en la cocina japonesa, y también expresa de forma refinada el ideal japonés de la belleza en el arte tridimensional. La cocina de Kioto es una herencia de 1200 años, es tradición y modernidad, es Oriente y Occidente, es fusión de tantas cosas diversas, y va evolucionando. Es un cuadro inimaginable que se pinta sobre un lienzo completamente en blanco. Pero no es sólo eso, lo que no se puede olvidar es la espiritualidad desarrollada mediante la cultura tradicional japonesa como la ceremonia del té y el zen. La estética japonesa, representada por la expresión “ichigo ichie” también se puede sentir mediante la gastronomía.
Sin embargo, estábamos en España. Donde no se pueden sentir las estaciones del año como en Japón y donde no existe aquel ambiente único y especial que han podido percibir todos los que han entrado en Kitcho. En estas condiciones ¿se puede transmitir el espíritu de la cocina Kaiseki? La respuesta a esta pregunta todavía no la conocemos.
Sin embargo, la parte espiritual -que para nosotros, los japoneses, es algo noble y elevado- está tan arraigada desde que la fama del País del Sol Naciente se extendió por todos los rincones del mundo que, aun cambiando poco a poco su forma de ser, cualquier japonés la mantiene en lo más profundo del corazón como una parte de su identidad, por así decir. Sin embargo, esto no significa que la cocina japonesa sea la única especial, sino que la gastronomía es algo que se ha ido formado involucrando de una manera u otra el carácter, la cultura o el espíritu de cada lugar. No se puede juzgar cuáles son buenas cocinas o cuáles son malas. Simplemente el contenido y la forma de pensar son completamente diferentes en cada lugar y así en ellos se va transmitiendo. La cocina en sí no tiene realmente nada especial, simplemente es algo que la gente tiene que hacer si quiere sobrevivir y su significado no cambia ni ahora ni en el pasado lejano. En este sentido, incluso entre épocas y lugares diferentes hay bastante similitud y una de las consecuencias es que la gastronomía puede ser el motivo principal de muchos viajes. Vivimos en una época en la que la humanidad puede desplazarse fácilmente a diversos lugares, también se pueden comer los platos de otros países como si nos encontráramos en ellos. Precisamente por eso nace la idea de incorporar tantas cosas buenas. Ya se ha acabado la época en que lo mejor era cerrar los ojos y no querer aprender; estamos en una época ultrainnovadora, en todas partes se practica la fusión de cosas muy diversas como algo habitual.