選び抜いた肉や魚に丹念に作り出された旬の野菜、そして腕利きの料理人。しかし、本当に美味しい日本料理は、それだけでは作ることができない。日本料理の基本は出汁。その出汁をひくための鰹節と昆布こそが和食の礎といっても過言ではない。
京都吉兆・嵐山本店がインターネットで販売している｢出汁昆布｣は実際に嵐山吉兆で使っている道南産2年ものの真昆布。｢昆布は年をとると美味しいといわれますが、実はそうでもないんです。ミネラルが豊富で一番旨みがあるのは2年前後のものです｣と若主人の徳岡邦夫さんは言う。
削り鰹節は徳岡さんが日本一の鰹節の産地である鹿児島・枕崎市と山川町の生産者を一軒一軒訪ねて歩き、探し出した作り手が送り出す逸品。燻製、カビ付けといった鰹節作りの工程を、一本一本にあわせて、場所や高さを調整しながら、数ヶ月かけて丹念に作られた本節を削ったものだ。
｢料理教室で料理法を教えても、材料が違うため、『本物』を感じることができないのです。この昆布や鰹節は『本物』を知り、本当に必要なものを知っていただくための『物差し』になればと思います｣（徳岡さん）。
そのため、品質はもちろんのこと、実用性も重視している。嵐山吉兆では通常、二種類の鰹節を組み合わせて出汁をひいているが、取り寄せ用に販売しているのはクセが強くないオーソドックスな味のもの。あくまで家庭で使いやすいように、との思いからだ。
出汁昆布と鰹節をセットで買うと吉兆流の出汁のひき方と、家庭での出汁のひき方のコツを書いた紙も同封されてくる。これを参考に出汁をひき、腕を奮うものいいが、削り鰹節を漬け物やおひたしなどに振りかけるだけでもその凄みは存分にわかる。試しに熱々のごはんに鰹節をたっぷりかけ、そこに醤油を垂らして食べてみた。口から、鼻から、鰹節の香りが広がる。五感で食べるとはまさにこれか。シンプルにしてとびきりの贅沢だ。

■価格・送料/吉兆削り鰹節2100円、出汁昆布2100円（いずれも100g、税込み、送料別途）
■取り寄せ方法/FAXまたはオンラインショップより注文

｢本物を体験していただきたい｣という徳岡邦夫さん。鰹節は夏を越し一番状態のいい9月に可能な限り仕入れ、それを冷蔵保存する。 昆布は糸昆布にし、野菜とフライパンで一緒に焼くと一味違った調味料にもなるという。

昆布は道南産真昆布。適切な甘みがあり家庭でも使いやすい。鰹節は調味料としても旨い。