写真下）｢氷室膳　加茂茄子、海老｣バカラ舟型向。 砕き固めた真っ白な氷を膳に見立て、 年代もののバカラの器に料理を盛る。 散らした梶の葉も｢涼｣を物語る。

清涼感溢れる 山の香りが告げる 嵯峨野の夏の、贅と粋
西も東も山に囲まれた盆地、京都の夏の暑さは、古より書物に歌に、小説にと記されてきました。そして、この暑さが生んだ素晴らしい美意識もまた、京都の魅力。それは｢涼｣を演出するさまざまな工夫です。『枕草子』には、夏の日に氷室から切り出した氷に蜜をかけていただく、宮中のやんごとなき人々の様子が描かれていますが、ここ｢嵐山吉兆｣でも、創業者・湯木貞一氏が考案した氷室膳が吉兆の夏料理を彩る名脇役として、この時期、訪れる客を幻想的な嵯峨野の夕べへ誘う役を果たしています。｢嵐山吉兆｣料理長の徳岡邦夫さんが、この店に伝わる古いバカラの器に盛ったのは、京野菜の夏の顔｢加茂茄子｣と海老。夏の宴がここに始まります。京都の山々に炎の文字が踊る｢大文字さん｣の日には、宴の後半には店の前を流れる桂川に出でて、川面に浮かぶ舟に揺られつつ香ばしい鮎に舌鼓・・・という贅沢な京遊びが待っています。舟より見えるのは｢大文字｣｢鳥居形｣のふたつ。黒漆の盆に大の字を映し飲み干し、人々は互いの絆を無言のうちに確かめ合い無病息災を願います。京都の夏に言葉は要らないようです。味わい、見つめ、香りを楽しむ・・・。古都が見せる美しい｢涼｣が訪れる人をただただ圧倒します。

写真上/八寸。｢唐物手付菜籠｣には、バカラ馬上盃に盛る鮑酢とカット青色猪口に盛る夏野菜が並ぶ。法月にごり甘焚と牛舌旨煮を忍ばせた。 写真下/｢雲丹松前焼｣。昆布の舟に雲丹をのせて炙り焼きに。昆布の旨味と雲丹のとろみが溶け合うなんとも贅沢な味。

椀｢鱧　五月豆｣。｢嵐山吉兆｣に長く伝わる夕顔蒔絵、芙蓉蒔絵の椀。滋味溢れる深い出汁の風味が、京名物の鱧を存分に引き立てる。