今竹かんむりに旬と書いて｢筍｣------読んで字のごとく、筍は旬を存分に愉しみたい食材のひとつです。京都西南は筍の産地として知られていますが、それはこの辺りの土壌が筍の生育に適していること、そしてそこが手入れの行き届いた竹林であることを意味しています。
私たち京都人は、出始めころの筍を”白子”と呼んで慈しんでいますが、この美しいクリーム色、みずみずしい香り、弾けるような歯ごたえは、一朝一夕で生まれるものではありません。その土壌を知り尽くした生産者の日々の努力が、筍の美しさを引きだす竹林をつくるのです。
竹は、筍として食されるだけでなく、日常づかいの道具や建築の素材として。さまざまな場面で利用されていますね。
1970年に大阪で開催された万国博覧会。そのパビリオンのひとつに、吉兆が担当した水中レストランがありましたが、ここで祖父の湯木貞一は、大きめの竹筒を利用して麺とそばつゆを配した料理をお出ししていました。季節を問わずに常緑であること、その緑色と内側の白い色とのコントラスト、節を利用した天然の器からほんのりと漂う香り-----海外からいらしたお客様にとって、竹というモチーフはとてもアジア的でエキゾチックに映ったようです。
さて、そこで今回ご紹介するのは、取り立ての筍を丸ごと備長炭で焼き蒸し上げた一皿。焼きたての筍をお客様の前で割り開いて包丁を入れ、お刺し身のように召し上がっていただくものです。時間をかけてじっくりと火を通した筍は、うま味と水分が身の中に凝縮されていて、割り開いた瞬間、辺りに馥郁とした香りが広がります。
筍、ふきのとう、たらの芽といった春の山菜の美味しさは、その苦味やえぐみにあると私は思っています。冬眠していた動物たちも、目を覚まして最初に口にするのがこれら山菜なのだそうです。
私たち人間を含む生命体が、春先にこうした味を美味しいと思うのは、体がそこに含まれた何らかの成分を欲しているからなのかもしれませんね。体が欲するもの、美味しいと思う食はそのまま栄養になります。そうした”兆し”が吉につながる料理をお届けすることが、私たち吉兆の願いです。