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the Left: Hiro Sone, Thomas Keller, Kunio Tokuoka
先日7月21日に、Umami Information Center（東京を拠点とするNPO） が主催する、
"New Frontiers of Taste", Umami Symposiumがサンフランシスコ、Hyatt Regency Embarcaderoで開催された。
ISOT
（International Symposium on Olfaction and Taste）とのコラボで実現した、このイベントは“旨味”が日本で池田博士により発見されてから100周年を記念し、フード科学者やライターなどの著名人を迎え“旨味”科学のディスカッションと有名シェフ達による料理の試食会が行われ、参加した約250人の料理関係者や一般の参加者達は、パネリストやシェフたちに質問したり、絶品料理の“旨味”を五感で堪能した。
パネリストには、Monell Chemical Senses Centerの所長、Gary Beauchamp, Ph.D.、 New-castle大学の教授、John Prescott, Ph.D.、 数々のフード書籍アワードを受賞しているフードライター、Harold McGee Ph. D.などが出席し、“旨味科学”を解説した。概要は、五感で味わうおいしさとは、甘味、塩味、辛味、酸味、そして旨味によるもので、それを舌で味わい、脳で感知する行程の化学分析や、100年前に、昆布の出汁から発見された旨味について、その主成分はグルタミン酸塩で、どのようにして作られるかなどを説明した。現在“旨味”は調味料製造などに世界的に大変役立てられている。
試食会では
、ベイエリアでミシュラン2ツ星以上を持つ有名レストランから、フレンチランドリー、支配人兼シェフ、Tomas Keller氏、AMEとTerraのオーナーシェフ、Hiro Sone氏、日本からは、京都吉兆の料理長、Kunio Tokuoka氏らが、それぞれの旨味を生かした料理を披露した。ワインマスター、Tim Hanni氏の推薦するワインと共に各シェフのコメントを織り込みながらの豪華な食事会となった。
Umsmi Information Centerは1982年に会社を設立し、2007年にNPOの認証を受けた。“旨味”科学を世界に知らしめるという使命の元、学会などに貢献しており、食品国際会議の遂行や、出版、インターネットを通じて国際的に活動している団体である。現在ニューヨークとロンドンに支局を持つ。
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