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En 1999, cuando iba a la escuela de restauración, amplié
mis conocimientos sobre la cocina japonesa. En poco tiempo aprendí
sobre la historia de Japón y sobre su cultura culinaria.
La cocina Kaiseki, la cocina Shoujin, etc. En 2002 leí el
libro de Ferrán Adriá. En ese libro aparecía
la referencia al restaurante en que él había comido
cocina Kaiseki. Ferrán Adriá se sorprendió
de la pureza de sus sabores y de la belleza de su presentación
y dejó escrito que sería mucha la influencia que en
el futuro la cocina occidental recibiría de la cocina japonesa.
Así conocí, por casualidad, que ese restaurante era
Kitcho.
En España, los cocineros de cocina japonesa son muy famosos
por la fidelidad a sus principios, su capacidad de composición
y su metodología. Sobre todo por la capacidad de atender
a los detalles y por su asombroso manejo de cuchillos muy afilados.
Estos aspectos son para mí ejemplos a seguir y desde siempre
deseaba aprenderlos.
Kitcho
En diciembre de 2004 recibí el programa de la tercera convocatoria
de Madrid-Fusión. En él se anunciaba que participaría
el señor Kunio Tokuoka de Kitcho, el restaurante más
afamado de la cocina Kaiseki en Japón. Esperé con
impaciencia el día de la exhibición de este maestro.
En Madrid-Fusión concocí la cocina Hatsun por primera
vez. Entonces me quedé asombrado de toda la historia, de
toda la filosofía y del telón de fondo que la acompañan.
En la actualidad, la información que se puede obtener de
Kitcho mediante su página en internet ya la conozco. Entre
los restaurantes de alto nivel de España muchos sirven ya
sus platos en vajilla de pequeño tamaño pero me dí
cuenta de que en lo que se conoce por cocina Kaiseki ya hacía
mucho tiempo que se usaba este tipo de presentación.
Juan Pablo elige a Luis
La generosidad de Juan Pablo me
eligió a mí, entre las personas que hemos estado trabajando
con él durante varios años, para ofrecerme un período
de tres meses en los que poder dar un paso más en mi carrera
profesional y en tantas otras cosas. Cuando en el 2004 me dijo “el
año que viene te toca a tí” empecé a
pensar en ir a estudiar a Japón. Y el 19 de enero de 2005
pasó algo que me impulsó a darle forma concreta; el
señor Tokuoka y otras personas de Kitcho vinieron a comer
a nuestro restaurante. Ya trabajaba con nosotros Hiroshi Kobayashi,
un sumiller japonés. Entonces me decidí a hacer realidad
mi sueño en Kitcho. Estoy muy agradecido a estas tres presonas,
incluyendo a Juan Pablo, que me ayudaron a dar este nuevo paso.
Sinceramente, creo que soy muy afortunado. Es una suerte que se
ha de agradecer. Para que mis estudios puedan dar todo el fruto
posible ahora estoy estudiando japonés. Y, por supuesto,
tengo intención de seguir aprendiendo sobre Kitcho, la cocina
Kaiseki y la cocina Hatsun. Desde España espero sin descanso
que el primero de septiembre mi sueño se haga realidad.
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El encuentro con la cocina Kaiseki