森の王者
ヨーロッパではトリュフのことをいうが、日本で王者と言えば松茸である。
国産のものはとても高価でも人気があるが、中国や韓国から輸入されるものは香りの点で明らかに劣っていることがわかる。大抵の料亭では、若い小さい松茸をつかうが、吉兆では太く大きい成長したものを網で焼く。それでも心をそそる麝香の香りのようにうっとりとした香りが立ち上る。

えもいわれずやわらかな
ほんの少し、ただゆでただけの玉子が、さいの目に切られた松茸と共に、スープのようにして供される。日本では、西独のように生みたいな玉子をいやがることはなく、朝食でも好んで食べられている。

口福の喜び
”トロ”と呼ばれるマグロの最高部位がこの写真である。非常に脂気が多く、口の中でとろけるようである。ここで吉兆は和がらし、じゃがいものピュレ・きざみねぎを皿にあしらい、シャープで美しいコントラストを楽しませてくれる。

いぶした肉の気品
神戸牛を使ったこの料理のために、吉兆の料理長 徳岡邦夫氏が座敷の中にしつらえられた炭火のそばに自ら座るのである。この高貴な芸術品ともいうべき料理は、細心の注意と繊細さでもって行われなくてはならない。また、肉を真っ赤に焼けた炭の上で軽くいぶすというのも吉兆の新しい試みである。

甘き巨人
皮をむかれた巨峰というぶどう、メロン、洋ナシ、マンゴー、いちじくが皿の上にみずみずしく盛られている。果物屋で買えば小さいかごの盛で100マルク以上するだろう。

さいごの酢の物
酢の中に盛り込まれた野菜は日本料理の粋を呼ぶにふさわしい。吉兆では、最後のより華やかな食事の前に酢の物がだされる。それによって味覚が再びひきしめられるのである。

つけたしではなく
食べる人は黒いマシュマロという不意打ちに、うれしさのあまり飛び跳ねたくなるだろう。”くず”という植物のもつなめらかさやのびやかさといった力のおかげである。それは甘く、たとえるようもなくのどごしが良い。またいつか食べる機会にめぐりあえれば良いのだが…