伝統と革命が同居する街、京都。
どの時代も古い風習を打ち破り、そして新しい文化を生み出してきた。
21世紀に入り、伝統的な技法を活かしながらも
革新的かつアヴァンギャルドに活躍し始めているみやこびとが増えてきた。
そんなモノづくりに携わる、彼らの苦しみと喜びをクローズアップする。

｢サローネ・デル・グスト｣。この言葉を耳にしたことがある人は、まだ日本では少 ないはず、と思う。日本語に訳すと｢味の祭典｣、通称は｢スローフード世界大会｣ だ。今年で3回目を迎えるこの大会に、京都嵐山吉兆の若主人、徳岡邦夫氏が日本代表として初の出場を決めた。会場はイタリア北部の街、トリノ。世界スローフード協会の本部もここにある。今回、主催者から｢イタリアの食材を使い、日本料理の味付 けで嵐山の雰囲気の再現を。世界一味にうるさい食の愛好家に対して、これぞ世界の名物、日本料理、吉兆の料理を作ってほしい｣、と招かれたのだ。そこで僕はイタリアに同行し、スローフード大会を直に味わい、徳岡氏の料理がどのように海外の肥え た舌に受け入れられるかを取材してみることにした。

会場はトリノ市内にあるフィアット本社。 元は工場だった建物をリノベーションし、 ホテルや展示スペースとして甦らせている。

サローネに思うこと
高級料亭、吉兆は、1930年（昭和5年）大阪の船場で、料理人としては日本で初の文化勲章を受賞した湯木貞一によって創業された。徳岡邦夫氏は、その3代目若主人にあたる。
｢僕は何より、おいしい料理を作りたかったんです。そのためにはまず素材の良さが大切だ、と。生産者と消費者の中間にあるのが料理人ですから、使う食材にも責任を持たなければいけません。最近の子供にアトピーが発症するのも農薬が原因になっていることが多いですよね。このままでは人類が滅びるかもしれないという危機感さえも抱いています。イタリアで始まったスローフードの考え方は、質の高い素材を提供 してくれる生産者の保護や子供を含めた消費者への味覚の教育もきちんと行っていて、これが今回参加を決めた理由です｣ 徳岡は話してくれた。
さて、徳岡は20歳代の若い料理人5人とチーム吉兆を結成し、イタリアに乗り込ん だ。最低限の塩、しょうゆとイタリアで入手不可能と予想される調味料類は日本から持ち込み、それ以外の食材はすべてイタリアで調達するという方法を選んだ。
まず、現地に到着し徳岡が感銘をうけたことは、イタリアでは野菜や肉ひとつにとってみても、生産者がどのような方法で作物を育ててきたのか、その方法と流通経路を明示する考え方が浸透していたことだった。

食の祭典｢サローネ・デル・グスト（第3回スローフード世界大会）｣は10月21日か ら25日までイタリア・トリノで開催された。地域の食材や伝統食の継承、子供への食 育などを目的に、生産者が作物を持ち寄り出展するブースや料理人が自国の食材を使 い調理しその素材の良さを聴衆の前でプレゼンするシアター・オブ・グストなどが開 催された。グストとは味、味覚という意味。徳岡は1日目のシアター・オブ・グスト で湯葉と胡麻豆腐を用いた料理の作り方を発表し、聴衆に試食してもらった。