祝いの魚だから美味しく食べる

『京都吉兆』3代目の徳岡邦夫さん。｢尾頭付きの鯛をお持ちすると、場が必ず盛り 上がります｣。筏焼きは誕生祝い、結婚や退職の記念、長寿の祝いなどに人気があ る。

｢最近は京都でも睨み鯛という言葉を聞かなくなりました。おせち料理が豪華になって、鯛を飾る必要が薄れてきたのかもしれません。ただ、結婚式や還暦などの慶祝の席に、尾頭付きの鯛は今も欠かせない存在で、よくご注文頂きます｣
こう語るのは『京都吉兆』の3代目、徳岡邦夫さん（44）。その吉兆で受け継がれてきた寿ぎの一品が、鯛の筏焼きである。
｢尾頭付きは、眺める分にはよいのですが、食べにくいんです。家族や気心の知れた方同士なら、箸でつついても気になりませんが、正式な席ではあまり行儀よく見えない。そこで初代・湯木貞一が考えたのが、鯛の身をひと口大に切って焼き、姿盛りにする方法です。これならきれいに食べられます｣

吉兆創業者の湯木貞一が、睨み鯛をもとに創案したといわれる筏焼き。あらたまった席でも食べやすいよう切ってから焼き、姿盛りにした。

徳岡さんは、このめでたい筏焼きに、味という考えも同等に盛り込んだ。切り身は表面だけを焼いて盛り、一度席に飾る。頃合いを見て下げ、1人前ずつ赤飯と蒸し、熱いうち再び供するのである。
｢祝いの鯛は目で楽しむものといっても、もともと素晴らしい味の魚。美味しい状態で食べないともったいないと思います｣
披露宴などで供される鯛の塩焼きも、持ち帰ったらラップをかけ、電子レンジで温めるだけで、ずいぶん味が回復するそうである。

食べる時に1人前ずつ蒸して葛餡をかける。鯛の大きさは宴席の人数で決める。時価。