｢えんぺら｣で出汁をとった鮑の｢氷貝仕立て｣。肝、胡麻味、醤油、タレもお好みで選べるように3種添えてある(写真1)桂川と嵐山を借景にした庭(写真2)600坪の敷地に母屋、離れなど客室が点在する(写真3)筧など随所に茶道の心遣いがみられる(写真4)心落ち着く坪庭のしつらえ(写真5)軒下の灯りにも風情が感じられる(写真6)

私の代になっても、この｢吉兆｣スタイルは変わりませんが、ただ、今の時代の｢吉兆｣を創っていきたいと考えています。当然のことですが、料理は安全で美味しくなくてはいけません。まず、塩、醤油、昆布、かつお、野菜…それぞれの食材を見直すことから今の時代の｢吉兆｣創りを始めました。見た目、匂い、食感、味、喉越し、と検証していくと、最終的には生産地に行き着きます。その土地の話を聞き、地方独特の調理の仕方を探る。そうやって得た新しい知識に｢吉兆｣がこれまで培ってきたノウハウなどを加えて、新しい料理を生み出していくのです。革新だけではだめなんですね。

今まで積み重ねられてきたものに、新しいものを融合していくことが大事なことだと思います。常に変化し続ける柔軟性を｢吉兆｣は持ち続けたいですね。