創業50年を超える老舗｢京都吉兆　嵐山本店｣で料理場をあずかる徳岡邦夫さん。｢みんなで囲んで、色々なものをバランス良く食べられる鍋は、日本の大切な食文化。体が温まるのはもちろんですが、一緒に食べている人との人間関係も温まる｣と語る。

そんな鍋を、おいしく食べるカギを握るのは｢何といっても、ベースとなるコンブだし｣と徳岡さん。そこで、京都吉兆秘伝、極上コンブだしのとり方を伝授してもらった(左下参照)。コンブを切って水に浸し、冷蔵庫で一晩置くだけ。とても簡単だが、この方法が｢コンブのうまみと甘みを引き出すには一番いい｣(徳岡さん)という。

徳岡さんお薦めの冷え取り鍋は、ハマグリを使った根菜たっぷりの鍋。｢鍋料理というと、肉を使ったレシピを連想しがちだが、魚介類のだしで野菜を食べる鍋は、風味豊かで、すごくヘルシー。ぜひ試してみて｣と徳岡さん。この鍋にピッタリの特製タレもご紹介。

材料(4人分)
●ハマグリ…8個　●カブ(実)…3個　●京ニンジン…1本　●ハクサイ店1/2株　●コンブだし…900ml

作り方
1.カブと京ニンジンを拍子切り、ハクサイはざく切りにする。
2.鍋に900mlのコンブだしを張り、きれいに洗ったハマグリを入れる。
3.強火で加熱し、アクを取る。
4.ハマグリの口が開いたら、一度ハマグリを上げて、カブ、京ニンジン、ハクサイを入れ、弱火で加熱する。
5.野菜がしんなりしてきたらハマグリを鍋に戻して、火を止める。

お薦めアレンジ
・アサリ
ハマグリの代わりに使ってもいい。土鍋の底に敷き詰まるくらい、たっぷり入れたい。
・豆腐
角切りにした木綿豆腐を半丁から1丁(150〜300g)、貝を鍋に戻すタイミングで入れる。
・ゴボウ
ささがきにして1/3本程度を、ほかの野菜と一緒にいれて煮込む。