｢ゴマだれ｣ ●練りゴマ…大さじ2 1/2 ●しょうゆ…小さじ2 ●煮切り酒…大さじ2
｢チリ酢｣ ●●大根おろし…大さじ2 ●青ネギのみじん切り…1本分 ●レモン…小さじ1 ●スダチ…小さじ1/2 ●しょうゆ…大さじ1 ●一味トウガラシ…適量
｢もろみだれ｣ ●もろみそ…大さじ2 ●鶏ガラスープ…大さじ1 ●ショウガ…適量
水1Lに、5cm長さにハサミで切ったコンブ50g分をつけ、一晩冷蔵庫に置く。｢家で鍋を作るときに、ここまでコンブを入れる必要はない。好みで調整を｣(徳岡さん)。だしをなめて、ほんのり甘いと感じるくらいがベスト。塩辛ければ、水を足して濃度を調整する。
吉兆特製のしょうゆコンブ、カツオ節 上｢こいくちしょうゆ天然醸造｣(750ml×2本、4200円) ｢吉兆出汁昆布｣(100g、3150円)｢吉兆削り鰹節｣(100g、3150円)。 http://kyoto-kitcho.com/shopで購入可。
