京都を代表する景勝地、嵐山。1927（昭和2）年に国の史跡・名勝に指定され、一年を通じてにぎわいの絶えない観光地だ。土産物屋が並び、観光客を乗せる人力車のかけ声が響く渡月橋のたもとから250メートル余り。喧騒の途切れた一角に、大きな門がある。もみじの大木が作る影の中、控える門はどこか周囲とは違う空気を漂わせ、道行く人はふと足を止める。見上げる看板には「吉兆」の文字。京都吉兆嵐山本店。料理人、徳岡邦夫（46）が作る異空間への入り口だ。

「若主人！」9月中旬のある日、日も傾いた午前5時半。嵐山店の調理場で、金安耕司（27）が声を上げた。手にしたお玉の中には小さなお猪口が入っている。「はいよ、」と言いながら振り返ると、徳岡は無言でお猪口をつまみ上げ、鼻を突っ込み香りをかぐ。数秒間静止。ワイングラスを手にしたソムリエのような動きだ。

お猪口の口には吉兆伝統の「だし」が入っている。材料はカツオと昆布、塩、しょうゆ、そして水。吟味と厳選を尽くした素材だけで作られる。くいっとお猪口をあおり、だしを口に含むと、「よし行こう！」。金安から熱々のだしの入った雪平鍋を受け取り、ハモと松茸の入った椀に手際よく注いでいく。だしの味と香りは、日本食の生命線。徳岡は一日に幾度となくこの作業を繰り返す。

日本有数の料亭、「吉兆」の歴史は193０（昭和5）年、創業者、湯木貞一（19０1〜97）が大阪市西区新町に開いた「御鯛茶處　吉兆」に始まる。湯木は、晩年5人の子ども夫婦に大阪、東京、神戸、京都の吉兆各店を継がせ、五つの別会社組織にした。現在、府内に5店舗を持つ「京都吉兆」の旗艦店が、嵐山本店（右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町）。調理場を預かるのが、湯木の孫であり、湯木から数えて3代目の総料理長、徳岡邦夫その人だ。