「大根をさ、これくらいの丸い大きさにして、それをえびしんで包んで」。京都吉兆嵐山本店（右京区）の調理場。総料理長の徳岡邦夫（46）が右手の親指と人さし指で小さな円を作りながら、大声を上げる。「えびしん」は「エビ真蒸」のこと。エビのすり身をだしで伸ばし、ふんわりと柔らかく練ったものだ。

「えびしんに短く切ったそうめんをたくさん刺して油で揚げる。低温で」。「大根は塊？」と谷亮裕（27）が尋ねる。徳岡が答える。「うん。揚がった後にふぅっと割って、大根は抜くんよ。いがぐりがはじけたように見えるやろ？そこに栗の渋煮を入れて。今、栗採ってきた、って感じで」

指示を終えた徳岡に尋ねた。今のも新しい料理？「いや、これは湯木貞一の料理ですよ。30年も前の」

吉兆の創業は1930（昭和5）年。76年の歴史は日本料理店として決して長くない。京都に限っても百年以上の歴史を持つ店が幾つもある。「後発」の吉兆は、創業者湯木貞一（1901〜97）の手でわずか一代で「先達」に方を並べ、時を越える名声を得た。料理、器、設え、そして「吉兆」の名前。それらが持つ「力」の源は、湯木の足跡から見えてくる。