日本料理の最高峰｢吉兆｣が求め、作り出す｢おいしさ｣とはどんなものなのか? 徳岡父子に問うた。返ってきたのは一見、相似点すらない答え。仕事に対する2人の哲学の違いが浮かび上がる。
京都吉兆二代目、社員からの畏怖も込めて｢大将｣と呼ばれる現社長の徳岡孝二(70)は創業者、湯木貞一の言葉を引いた。｢間と寸法｣。｢間、言うのは、お客さまをお座敷にお通しして、5分以上時間を空けてはいかん、おしぼりが下がってからお膳出すのも5分以上の間はあかん、とかですな｣。いわば吉兆の存分に楽しんでもらうためのリズム。
一方、｢寸法｣は｢素材が持っている一番いい、うまい、これっという大きさ｣のこと。｢例えば1.8キロの鯛なら七十何切れって私の頭の中に入ってる。厚過ぎると品がない、食べにくい。薄過ぎたら貧相。寸法次第で素材はおいしくもまずくもなる｣
｢持っている素材にいかにおいしくお客さまの口まで運べるか。真理は一つ｣と断言する。その真理は学ぶのではなく、｢つかむ｣もの。〝弟子〟である料理人たちは一切甘やかさない。げんこつも飛ぶ。｢やる気のある子は厳しいした方がついてくる。ぬるま湯では本物のプロは生まれん｣。〝料理道〟を極めんとする厳しさがにじみ出る。
一方、三代目、京都吉兆専務であり、嵐山店総料理長の徳岡邦夫(46)が語る｢おいしさ｣は意表を突いていた。｢家庭や仲間と一緒に『吉兆に行こう』って相談を始めた時から、人はおいしさを感じ始めてると思う｣。予約の電話、味の好みを伝えるやり取り。わくわくして迎えた当日、玄関での出迎え、座敷への導線、設え、そして料理。
