老舗の名料亭がお薦めする｢穴子ずし｣は、季節ごとの旬な食材をたっぷりと使ったぜいたくな逸品だ。主役となる穴子は明石の海で獲れたものを、また、えびは産地を問わずそのときいいものをどちらも惜しげなく使っている。このおすしのすごさは、表面に見えている具材が錦糸卵の下にもお米と同じぐらいぎっしりと詰まっていることにある。

写真のおすしは京都吉兆の春のメニュー｢穴子の春菜ずし｣を秋用にアレンジしたもの。春菜ずしは、わらび、ふき、たらのめなどの山菜をふんだんに使い、代々受け継がれてきた定番メニューだ。3月中旬〜4月いっぱいまでは、予約の際に希望すればメニューに盛り込んでくれるというからうれしい。

ふたを開けたときに目に飛び込んでくる色合いの美しさに、まずは心を奪われる。一度口に入れれば、海や山の幸のうま味が引き立てあって、口の中で絶妙なハーモニーを奏でる。味付け、具材の選択にいたるまで、すべてが計算されつくした職人の｢技｣と、伝統の｢味｣をじっくりと堪能してほしい。

お取り寄せDATA
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