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鱧はトップクラスとうたわれる韓国産のものを使用。鱧の良さを引き出す野菜は、京都産の水菜と徳島産のすだちを、しいたけとねぎは産地にはこだわらず、そのとき一番いいものだけを選んでいる。また、だし汁には北海道礼文島産の香深長切子昆布と鹿児島産の鰹の本節を使用しており、日本国内外の厳選された素材が勢ぞろいしている。
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一般的には一寸(=3.3cm)の身に、24以上の包丁目を入れるという骨切り。これも、技術の高い料理人のみがなせる業の一つなのである。 |
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関西では夏の魚として有名な鱧。その味わいは淡白だが脂がのっていて、お造り、吸い物、焼き物などいろいろな形で料理されるのも特徴だ。皮と身の間に細かい骨があるため、食べたときにその骨を感じさせないように｢骨切り｣にしてから調理する。
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鱧しゃぶの味は一代ではなく、長年にわたって作り上げられた秘伝の味。だし汁を土鍋に入れ、沸いたら鱧をサッと通し、秘伝のちり酢でいただく。鱧のうま味が口いっぱいにあふれる至福の瞬間だ。また、すだちをしぼっていただいても、さっぱりしておいしい。ちなみに、ちり酢とは大根おろし、たたいた青ねぎを吉兆風に味付けしたポン酢のことをいう。
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