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徳岡さんの著書「嵐山吉兆 夏の食卓」（バジリコ、1575円）から、糖尿病の人でも日々の食卓に使える代表的な2品を、北谷さんに選んでもらった。
「ナスの刺し身」は、植物性の油ならコーン油なども可。ナスもスーパーで売っているもので十分で、大根やかぶら、カボチャなどでも作ることができる。
「だし」かけそうめんは「出汁」ではなく、山形県などの郷土料理「だし」をそうめんにかけた。夏野菜がおいしくたくさん食べられる。
■ナスの刺し身
<<主な材料>>
ナス・コメ油・塩・しょうゆ・みぶ菜・わさびなど
<<作り方>>
(1)ナスの皮をむき、表面にコメ油を塗り、軽く塩をふる。
(2)(1)をラップに包み電子レンジで1分加熱する。
(3)加熱したナスをラップごと氷水で冷やす。
(4)ナスをラップから取り出し食べやすい大きさに切る。
(5)かき氷を敷いた器にナスを盛り付ける。
好みでゆでたみぶ菜やわさびなどを添え、しょうゆをつけて食べる。
■「だし」かけそうめん
<<主な材料>>
ナス・オクラ・キュウリ・大葉・そうめん・削り節・しょうゆ・昆布とかつおのだし汁・みりん
<<作り方>>
(1)ナスは皮をむいてサイコロ状に切り、水にさらす。オクラはゆでて冷まし小口切り、キュウリは半月の薄切りに。大葉はみじん切りにして水にさらし、水を切る。
(2)(1)にしょうゆと削り節を加え軽くもみ、「だし」を作る。
(3)ゆでたそうめんをわんに盛り、「だし」をかける。
(4)小口切りにしたミョウガをのせ、だし汁（昆布とかつおのだし汁にみりんを入れてアルコール分を飛ばした後、しょうゆを加えたもの）をかける。
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