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日本料理は近年、糖尿病などの病気の予防につながる食事として世界で注目されている。だが、発祥の地の日本では食生活の変化が一因となって、06年の糖尿病患者と予備群は02年比で15％増の約1870万人に上る。「だし」を生かした和食を推奨する清野裕・日本糖尿病協会理事長と、食育の重要性を訴える徳岡邦夫・京都吉兆嵐山本店総料理長が、糖尿病予防や食を通した治療などを語り合った。
徳岡さんによる「おいしい糖尿病食」の一品、ウナギのかば焼きのせゴボウご飯。量と栄養素のバランスに配慮すれば、健康なときと同じものが食べられる
徳岡：日本料理が健康食として評価されるのは、食材や調理法のおかげで油を摂取する量が少ないことが大きい。材料自体の味を楽しむ文化もある。
清野：食材が多様であること、調理に手間をかけることも重要だ。糖尿病治療では、栄養素のバランスを重視する「糖尿病食事療法のための食品交換表」を基本にする。英訳版は海外で評価が高い。
徳岡：多様な食材を考慮して調理法を考えるので、「しっかり炊く」「さっと炊く」などの変化が生まれる。味付けや食感、色彩を変えて、味の楽しみを増やしている。
清野：だしのきいた味付けは、それだけで満足感が大きい。
徳岡：欧米人は、昆布だしだけでは「味がない」と感じる。以前、知人が小学5年生に薄い昆布だしを飲んでもらったら、全員がだしの正体を昆布と当てた。日本の食生活は変わったと言われるが、味噌汁などで味を覚えている。
清野：生活習慣が発症に影響する2型糖尿病の患者が増えている。背景には、この40年程度で食生活が欧米化したことがある。だしを生かした料理を家族で食べ、おいしいと思う体験があれば、以前の食生活に戻れるのではないか。
徳岡：だしのうまみのもとは、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸。両方が合わさると、うまみの感覚が6〜7倍になる。グルタミン酸はトマトやチーズ、イノシン酸は赤みの肉にも含まれる。例えば肉のトマト煮など、うまみを最大限に楽しむ食べ方は世界中にある。世界の食生活を変えることができるかもしれない。
清野：昔はステーキなどの肉料理は大変なごちそう。砂糖も貴重品で多く摂取せず、健康的な食生活だった。トンカツ摂取量と糖尿病患者の増加は比例すると言われる。最近は幼少期からフライドポテトなどの揚げ物を多く与えられ、2型糖尿病を発症する子どもが増えた。
徳岡：若い親は食への関心を高めてほしい。食材選びの大切さを呼び掛けた際「いい食事、食材は高い」といわれ、落胆した。現代の若者は食べることに苦労知らずのためか、食べ物への思い入れが薄い。食べ物よりブランド品や車などに投資するのはむなしい。
清野：今年度から40〜74歳を対象に特定健診．保健指導（メタボ健診）が始まったが、40代以降に食生活を根本から変えるのは難しい。子どものころの食育が重要で、親の理解が欠かせない。たまに外で質の高い料理を食べヒントを得る。家庭では安い食材で応用したい。
徳岡：義務教育で食育に力を入れるべきだ。科学者、生産者、食品メーカーなどと、食の大切さを実感する食育のあり方を模索したい。食育の教科書作りも検討している。
清野：米ハーバード大医学部など海外では以前から、医療や健康との関係で栄養学研究を積極的に進めている。日本には食事で病気を予防・治療することへの関心が低い医師が多かったが、最近は医療現場でも栄養学が重視されている。
徳岡：病気になって初めて食生活の大切さが分る。健康時には、おなかがいっぱいになれば何でもいいという意識で食事をする人が多いのではないか。
清野：ぜいたくで、上等な食事が糖尿病を招くのではなく、食への意識の低さが原因。世界各地で、低価格で高カロリーの食品を取りがちな貧困層でむしろ患者が増えている。
徳岡：食事を満喫し、楽しく生きることが治療につながる。家庭でも、花の茎の部分をくるっと結んではし置にしたり、見た目で食を楽しむこともできる。和気あいあいと食事してほしい。
清野：会話が弾めば、食事の時間も長くなり、血糖値の上昇も穏やかになる。話をしたり食事中にかむ回数が増えれば、脳内で代謝改善ホルモンや神経活動が活発になる。楽しむことは神経系に好影響を与え、代謝改善にも役立つだろう。
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