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母乳からマーマイトまで、うま味成分は様々な食べ物に含まれている。日本人なら昔から知っているものである。そして、世界のほかの国も今その知識に追いつこうとしている。
‘菊乃井’主人 村田吉弘氏は片手に昆布を持ち、日本料理の中心を成すだしの基本的なひきかたを私たちに説明している。イギリスのトップシェフ達が多くを占めている観客は釘付けになっていた。だしはうま味への門を開ける鍵なのである。そのうま味とは、甘味、酸味、塩味、苦味に続く、第五の味覚である。
今回のうま味サミットの目的は、だしとうま味をイギリス人に紹介すること、そしてロンドンの食材とうま味を生かしたヘルシーな料理を提案することである。また、Dashi and Umami-The heart of Japanese cuisineという本の出版記念イベントでもある。
うま味を意識しているのは、日本のシェフだけではない。近年、ヘストン・ブルメンタールをはじめ、ヨーロッパのシェフもうま味を料理に取り入れ、彼らの料理を引き立て、味のバランスをとっている。ロンドンのハイビスカスのオーナーシェフ、クロード・ボジ（ミシュラン2つ星）、グレンイーグルスのアンドリュー・フェアリー、サット・ベインズなど、ミシュラン星を獲得しているシェフたちがずらりと肩を並べて、料理デモを行う4人の日本のトップシェフの話に夢中になっていた。
うま味は、1908年に東京帝国大学の池田菊苗博士によって発見された。食物に自然に含まれるグルタミン酸、イノシン酸やグアニル酸など5つのリボヌクレオチドが、 人々に「うまい」と思わず言わせる味覚、うま味を生み出すのである。
村田シェフの基調講演では、途中、軟水で30分ほど昆布を煮出して出来た昆布だしが配られた。 こくがあり、塩もよく効いていて、魚の臭みのような風味さえある。が、うま味の味はイマイチよく分からない。次は、昆布だしに鰹節を10秒間入れて引き上げた一番だしの試飲。 今回はぐんと強くうま味を感じる。「うま味は、快楽を司る脳のある部分を刺激する。だからもっと食べたくなるのだ」と村田シェフは説明した。だしは店によって様々な引き方があるが、最もよく使われるのは一番だしと二番だしだそうである。
続いて、徳岡邦夫シェフのデモンストレーション。京都吉兆嵐山本店の総料理長である徳岡シェフは、人間が生物学的にどう味覚を察知するかを説明している。「人間の脳で、美味しさを感じる。味覚を舌のレセプターで捉え、大脳に伝えている。うま味を感じるレセプターは、一種類。苦味を受容する器官は舌に50種ほどある。更に、嗅覚の受容体は、380種ほどある。温度、触感を受容する器官に関していえば、数え切れないほど多くある。苦味、香り、触感をうまく使えば、料理に含まれるうま味成分をより強く感じることができる。うま味と美味しさは、イコールではない。美味しさとは、より複雑なものだ」と語った。
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