では肝心の料理はどうだろうか。こちらもまた変わりつつあるのだろうか。
｢基本的には味も今の人がおいしいと思うものにしようと…。ただし、それはフォアグラやキャビア、またはフカヒレを使えばよいということじゃありません。うちの場合、祖父は戦前から商社の方に教えられてそういった食材に触れています。私はそれよりも材料や調味料の質を上げていこうと努力しています。市販の醤油や味噌を使うのではなく、生産者を訪ねて、話し合いながらうちの店で使うためのものを作ってもらうことにしました。時間と手間はかかるけれど、そのほうがうちの店の特色を出すことになりますから。
また京都の料理というと夏は鱧で、秋は松茸と思われていますが、松茸は丹波産だけではなく長野の下伊那郡、広島、吉兆所有の山からも優れたものが取れます。大切なことは、それらの産地の良い時に、ベストのデリバリー方法で調達することです｣

｢お客様は京都らしさを食べたいのではなく、おいしいものを食べたいはずです。ですから私は京都の近くで取れたものだけでメニューを考えようとは思いません。たとえば、鰹節であれば鹿児島県の枕崎、わさびなら静岡県という具合に流通の発達した現在なら、生産者の方々と直接やりとりすることで吉兆に見合った優れた食材は日本各地から取り寄せることが出来ます。また、調理法においても、フレンチやイタリアンから学ぶべきことも多くあり、現在の味覚と吉兆らしさを複合的に表現したいと思っています。

　 祖父は亡くなる前にこんなことを言っていました
『キャビアなどは味の目先を変える材料である。しかし、日本の食卓には定着しない。私は日本各地で取れる食材とそれをおいしく食べる郷土料理の研究がしたい』。私もあらためて思います。まずは京都、それから、日本各地の材料に詳しくなりたい、と ｣