（上）杉の高坏には9種類の供物。れんこん、なんきん、いんげんなどの｢ん｣が2つ付く緑起野菜とあんぱんが盛られている。奥は蒸した求肥で作った月見団子。（下）禅の心が伝わる石庭。（右）軸は黄清輝。	食事の始まりは燗鍋で出される食前酒。これから始まるひと時に期待が膨らむ。
	江戸時代中期に製作された楽家7代長入の器。旬のすずことコラボレーションでスローな時の流れと今、この一瞬の融合を表現。

　｢お客様は神様です｣ではなく｢客も亭主も対等である｣というのが徳岡流もてなしの心だ。それは一見強い態度にもとれそうだが、そうではない。｢料理人がお客様の好みを知り、相手からの様々なサインをキャッチする。つまり料理は双方向のコミュニケーションではないでしょうか｣。だから上手くキャッチボールをするためには対等でなくてはならない、というのだろう。
その心は、見習の頃から教えられる。吉兆の門をくぐると、まず出迎えてくれるのは若い男性たちだ。料亭と呼ばれるところには、何もかも知り尽くした古参の接客係がなるものが必ずや存在するが、ここでは機敏に動く彼らが迎えてくれる。みな料理人の卵たちだ。店に入り食事をすませ門を出る。その流れの中で言葉には出さなかった客の心情を、直に肌で感じ取るのだ。サービスを担当する若い女中たちも同じ。身をもって仲間のサービスを受けてみたり、調理場で作る行程を知ることなどで客や料理人の気持ちを知り、いつ、どうやって運んだら絶妙のタイミングで美味しく食べてもらえるのか実感できる。
｢調理場だけではわからなかったことがありました｣。玄関役の一人の青年が面映ゆい表情でそう語った。