京都人の遊び上手。

-----　鮎の話が続きましたけど、嵐山吉兆を繁盛させるきっかけをお作り下さった三人の方の｢吉兆会｣。そのもてなしに三人の方が次々いろんな方を連れてこられたんですよね。

徳岡　お客さんの接待をするのに嵐山へ呼んでくれはったんで、おかげさまで忙しい店になりました。

-----　その辺の趣向のお話してほしいです。

徳岡　嵐山という処は、環境がええでしょ。山あり川ありやし。せやからお料理だけやのうて、いろいろ遊んでもらえるようにね。あるお方やけど来はる前日にそのお人の着物が届くんです。それから舞妓ちゃんの浴衣が五枚届きます。当日ご自身が来て、風呂に入って着物に着替えて、舞妓ちゃんにもお揃いの浴衣着せて・・・はい。

-----　舞妓さんにお揃いの浴衣を。

徳岡　自分旦那さん一人に、舞妓ちゃん五人。ちょっとつまみ持って、船に乗せて・・・そういうお客さんありましたよ。

-----　もうお亡くなりになってるんですか。

徳岡　いやあ、健在ですよ。

-----　（笑）、京都という処はとんでもない方がおられる、大昔から・・・それで京都の料理って発展したんですね。やっぱり東京の方だと何となく政財界の方。大阪だとご商売で成功している方。京都はまた全然違うような気がするんですね。遊び人というと語幣がありますけど。
何もしなくても暮らせる方ありますね京都は。

徳岡　そういう人もありますけどね。吉兆会を作ってくださったメンバーの方々は、それぞれ一生懸命仕事していた人たちです。だからその会をもうほんまに楽しみにね。その人らに料理食べてもろたり、批評してもらうの好きなんです。そういう人らの生の声が大好きなんです。せやからいろんなことしてきました。

-----　例えば。

徳岡　鮎の笹焼きもそうですけど、節分のほうらく割りとかもね。それから料理の中に花いれたり、いろんな｢遊び｣をしてきました。

-----　私、忘れられないのがあるんですが、蓮の葉っぱに包んだお料理を、舞妓さんが五、六人捧げ持って、あれ最初の八寸ですかね。目の前で｢ひも引いて下さい｣言われて引くと、パーとひらいて、中にいろいろお料理が入ってて。歓声があがるんです。やっぱり吉兆さんてすごい、と。徳岡さんのアイデアですか。

徳岡　あれね。東大寺でもああいうの、料理は違うけど、やってはったみたいです。料理にいくつか遊びをいれてたら、うちへようおいでになる老師様に｢君遊びすぎや！遊びやめ！｣と言われて本来の料理をやったんです。ほんなら二年たってその老師様に｢前に遊びやめいうたけど、料理の中に遊びの要素もはいっとらんと面白味ない言う人が多いさかい遊びも入れなさい｣と言われてね。それから今日の形になってます。その老師様に蓮の葉っぱの料理したいんですけど言うたら、うちの池に取りに来い言うてもろて。最初は龍安寺の池へもらいに行ってました。

-----　そうですか。

徳岡　そやけど、お客さんにえらい評判がええから、その龍安寺の葉っぱってすぐなくなりますんや。もうこの部屋の倍くらいの蓮畑なのに。そんで他を探しとったら河内の方になんぼでもあるいうもんで、大阪から送ってもらいよったんです。

-----　お料理って楽しいですね。素材のお話もお聞かせいただけますか。

徳岡　その頃京都中の野菜品評会で毎年決まって優勝する人がいて、府立大学の農学部の高島先生いう人のとこへ飛び込んで行って、｢先生紹介して下さい｣って。加茂の成田さんいうたら加茂なすで一番最初にとれたんは天皇陛下に持っていきはるんです。その後僕らとってもらいよったんです。ほならね、最初はいやがってね、行ってもええ顔してくれはらん。そのうちずーと行き続けてるうちに｢勝手に畑行ってとってこい｣いうてくれはるようになってね。めっちゃ旨いんですもん。もう二年目くらいかな。畑行って一番ええの取らせてもろて、持って帰ってすぐ料理しておだししますやん。昭和四十一年に始めて、昭和四十二年にはそういう野菜ばっかり使うてました。材料そのものがええから、我々の腕が少々下手でも、全然違いますわ。たけのこでも、まったけでも・・・まったけの甘いの知ってはります？甘いの知ってはるお客さん少ないですよ。せいぜい笠から三センチ、旨いのは。甘いですよお。まったけの甘味いうたら砂糖ふったような甘味ですよ。