アンドレアス・ダンネンバーグ（以下AD）　 ホームページが非常に充実していますよね。若い方に向けても、さまざまな情報を発信していらっしゃる。
徳岡邦夫（以下徳岡） コミュニケーションの重要性を認識したということです。中がしっかりしていないといい人材は揃わないし、外に向かっていいこともできない。役に立つことができないわけですね。うちには、国立大学を出てサービスしている人も多いんですよ。そういう人たちに向けての会社説明会で、私は｢A地点からB地点にものをものを運ぶ仕事です、調理場から座敷まで、運ぶだけの仕事です。でも、運ぶだけの仕事をしてもらうために、求人しているわけではありません。A地点の生産者の環境を掘り下げて、B地点の社会の環境を掘り下げて、そのやりとりをしていく中で、自分を構築してもらう。あるいはAでもBでもない、C地点、吉兆の可能性を見つけてほしい｣ということをお話する。そこで、賛同してくれた人たちとともに働きながら、研鑽を続けています。
AD 徳岡さんの｢役に立つこと｣という考え方は、どこからきているんですか？
徳岡 湯木貞一の尊敬しているお坊さん、盛永宗興老師の教えですね。70歳で亡くなった、禅宗妙心寺派の禅僧です。60歳頃からその名が、全国区になって、人のためになりたい、という一心でご自分は苦しいのに人のために奔走したんですね。最後は一切の治療を拒否して、お寺で迎えられた。
私は、その老師のところに、小学校4年生の頃から通っていました。普通、偉いお坊さんは、難しいこと言いますよね。でも、その老師は4年生にわかる言葉で話される。当時、料理人になるかなるまいかで悩んでいた私の相談にも乗ってくれました。決めたのも、老師のお寺でです。
料理をうまく作れるかとか、お金儲けがうまいかとかいう前に、人と人とのつながり、信頼関係をどう築いていくか、ということのほうが大事なんです。仕入れも、生産者とのコミュニケーションでも同様です。調理場で働いているスタッフに、将来の夢を聞きますよね。多くのスタッフが将来独立したい、自分の店をつくりたりといいます。独立のために何が必要か、と聞きますと、まず腕ですね。料理の腕。それから、文化的な知識。お茶や器、料理にまつわる文化に精通する感性。あとは、情報とお金。それで終わりなんです。でも、そうではない。本当に必要なのは、人と人とのつながりなんですね。それをつくることができる人とそうでない人とでは、雲泥の差がある。信頼関係が成り立っていないと技の伝達さえもできない。信頼が一番大事。店を出してからのお客様との関係でも同じことです。
あるいは、オーナーひとりでやっている店ならいいけれども、実際はサービスの人がお客様に接する。サービスの人とオーナーとの信頼関係がなければ、お客様にはオーナーの心は伝わらない。出入り業者とも同じです。地域との関係も重要です。隣のおばちゃんが行かない方がいいといっているようなお店が流行るわけがない。逆に、私は1回も行ったことがないけど、あの店の子はいい子ばっかりよ、という店だったら信頼できる。
一番いけないのは、ひとり勝ちしようという考え方。独り占めの構造で儲けても長く続かない。私は、吉兆は最終的に料理屋さんでなくてもいいんじゃないかと思っています。地域に役立つような企業体であればいい。人々と共に生きるために必要なものを創造できるような企業体であれば、何でもいい。僕はそう思っています。