いまや伝説の料理人となった湯木貞一が、大阪新町で初めて「吉兆」を開いたのは昭和五年のことである。そして、昭和二十三年嵐山に「京都吉兆」を開店する。

料理の素材、調理法だけでなく、器、季節、座敷のしつらいまで細かく気を配る湯木の独創的料理は、日本料理の最高峰と目されるまでになった。「工夫して心くだくる思いには、花鳥風月みな料理なり」という湯木のことばは有名だが、この料理哲学はいまの吉兆の料理にももてなしにも厳然と生きている。

「来ていただいた目の前のお客さまに、喜んでいただきたいという一心で料理をつくっています。」

と、京都吉兆三代目にして総料理長徳岡邦夫さんは語る。

「料理人は、わたしのつくる料理を食べていただく人はどのような人なんだろうか、とまず想像するんです」

同じお客さまでも、高齢の女性と若い男性では、味の好みも食べる量も変わってくる。だから、同じ席についている複数の客に同じ料理をだすときも、それぞれの皿の味付けを変えるのだという。このように、料理人と客との細かなコミュニケーションを大事にするとこから、吉兆の料理は始まる。どうしたらお客が満足して帰ってくれるのか、店にやってきたお客は何を望んでいるのか、湯木はこの一点で勝負していたと言われるが、その伝統はいまも吉兆に脈々と受け継がれている。季節、食材の旬を十分に考慮し、料理を一番美味しいときに提供する。その絶妙な「間」のとり方はいまも昔も変わらない。