このお椀の出汁は、水と昆布、鰹節、塩、醤油。うちの店のベースになるものすべてがあわさっています。よく西洋料理のフォンと比較されるのですが、あちらがじっくり時間をかけてるのに対し、これは一瞬で出来ます。その代わり、昆布や鰹節をつくる工程は半年ぐらいかかります。それだけの時間をかけないと、このお椀は出来ません。

昆布も鰹節も、生産者のところに行って実際に見たり、話を聞いたりしながら選びます。昆布は収穫しているところか乾かしているところ、また最後に成形しているところを見る。また鰹節も、とれたての鰹がまだ生きているところから見ていますね。それを一か所ではなく何か所も見ることによって、それぞれの特徴がわかるわけです。

このお椀は店を代表する味ですが、厳密には毎日同じではありません。絶対に同じにはならないんですよ。そういうゆうふうにしたいと思っていますし、努力もしていますが、じつに微妙なものなんですね。