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「一期一会」のおもてなしこそ徳岡自身の原点。より一層そのひと時を大切に想う。  |
「工夫して心砕くる思いには花鳥風月みな料理なり」
世界の食通たちを唸らせてきた一流料亭「吉兆」の創始者、湯木貞一はそう言った。 料理人の、客に供すために考え抜かれた料理に込められた「情熱」は、料理に何らかの影響を及ぼし相手に伝わる。だが、たとえその思いが伝わらず、散り散りに砕けてもあきらめてはいけない……。
一期一会のおもてなしの心を大切にし、日本料理に心血を注ぎ続けた湯木。その情熱を引き継ぐのが、三代目京都吉兆の総料理長・徳岡邦夫だ。吉兆グループの異端児、日本料理の革命児と評される彼が、紆余曲折の末、明確な意志を持って「家を継ごう」と決心したのは20歳の時だった。
料理人になるなら世界一になる。湯木貞一になる。そう決心した徳岡は、20代の約７年間、大阪、東京の吉兆で、湯木貞一のもとで料理の核心を学んだ。
料理人には寡黙というイメージがつきまとう。だが、徳岡にはいい意味で裏切られた。多弁、雄弁。食を語りだしたら世界はもとより宇宙にまで話は及ぶ。厨房をのぞかせてもらってまたびっくり。料理人たちが若い。平均年齢20代。しかも、徳岡を恐れるようなピリピリとした雰囲気は皆無。みな楽しそうに働いている。
京都吉兆はなぜ存続し続けてきたのか。実は1990年バブル経済の崩壊後、京都吉兆は倒産の危機に瀕した。引きも切らずにやってきた客足は途絶え、徳岡は「吉兆は必要とされていない」ことに気づいた。同時に、湯木貞一になれないことも自覚した。
「祖父の精神は尊敬していたし変えてはいけないこと。でも、料理の表現の仕方は今の時代にあったものを自分なりに変えていかねばならないと思いました」
意志をもった適応。存在し続けるためには、必要とされる存在にならなければならない。人であっても企業であっても不要なモノは淘汰されていく。適応する努力が肝心なのだ。
徳岡はまず、一般的に謎に包まれた「料亭」のイメージを変えようと積極的に取り組んだ。旅行会社など企業と組んで顧客を呼び込んだり、企業の営業マンに宣伝を依頼したり。だが、芳しい成果は上がらず、自身の力不足と「人材」の重要性を痛感。多彩な才能を集めようと、当時の業界では珍しい大学卒を積極的に登用。吉兆に新しい血が通い始めた。
2004年、イタリアで開かれた世界トップシェフの集う第3回ガストロノミーでは日本料理界から初めて招聘された。徳岡らしい独創的な料理の一部を再現してもらった。
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■日本料理では珍しい肉料理“牛肉の昆布締をリチャード・ジノリの皿に盛る。濃い昆布出汁を60〜65度に設定して静かにゆっくり火を通しふわふわした牛肉に仕上げる。塩、昆布、ワサビなど5種のソースを用意。日本にしか無いとされる貴重な感性、コブと鰹から生まれる「旨味」を研究する徳岡ならではの一皿。タンパク質の凝固と旨味を掛け合わせた「革新」がテーマの逸品。 |
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■“さつま芋のリゾット” イタリアで好評を博した栗のリゾットをさつま芋で再現。フレッシュな牛乳に昆布を1晩つけて煮詰めた醍醐をリゾットに掛けて食べる。独特な旨味が出るため、風味豊かでチーズのような濃厚さを堪能できる。イタリアではお代わりする人も出た。 |
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■「伝統」の八寸。エビは鰹出汁で炊いたもの。赤貝と豚肉、牛タン、じゅん菜、ホタテ貝の表面をあぶったものと土佐酢をゼリー状にしたもの。吉兆の風格が表れる。  |
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