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どこで料理をつくろうと徳岡にはブレがない。そこには人や自然と「共に生きる」という、確固とした彼の料理哲学があるからだ。「世界の料理業界では今、ケミカルな要素を持ち込んで表現するなど『超革新』に傾いて いる。料理の本質を見出すためにはケミカルも必要かもしれないが、突拍子もない手法は料理の表現とは違う気がします。料理は技術によって素材が様々に変化します。多くの手法が淘汰され、引き継がれてきた日本料理の一片一片こそが『健全な革新』のようにも思える。伝統の延長に何を付け加えるか。私は人種や世代を超えて、健康や環境の意識を持って食の革新を問い続けられたらと思う。それを繰り返すことによって食のスタンダードを築けていけるのかなと思うんです」
食に対する興味がつきない今、食の安全においてもまた、人々の関心は高い。今年５月、一連の不祥事で廃業に追い込まれた「船場吉兆」の偽装事件は、グループ全体に影を落とした。船場以外の吉兆各社からすれば同じグループとはいえ別法人。人事に口出しはできなかった。だが、世間から見れば同じ「吉兆」。なぜ体を張って止めなかったのか、徳岡は悔しさで苦渋の表情を滲ませる。一方、京都吉兆に関しては昨年比120％の売上増になった。多くの顧客が心配し訪れてくれたのだ。素直に嬉しかった。足元を振り返れば、地道な努力でついてきてくれたスタッフがいた。
そんな折り、７月に行われた北海道洞爺湖サミットの料理担当も一度は船場問題によって白紙に戻された。だが、結局、これまでの実績が評価されて任命されることに。これも徳岡が心がけてきた「人と人とのつながり」、信頼関係が導いたものだ。
そんな徳岡は自身の使命を「第一次産業の活性化」と言う。味は食材がすべて。日本料理はおいしくて健康な食材をつくる生産者がいてこそ成り立つ。逆境にも遭遇し、さらにその思いを強くした。生産者たちの情熱を料理を通じて代弁していくことは料理人の責務。自身が背負わなければならない課題でもあるのだ。だからこそ、経済優先の生産体制に価値観が求められる現状にも疑問を呈す。 「日本の一次産業は世界一だと思います。水産業にしても、魚介を当たり前のように生で食べる習慣がある国は日本くらいしかない。漁師、仲買人、卸人などの人的質も技術も意識の高さも全然違う。魚を獲って絞めて何時間経ったときのお造りがおいしいというように、科学的根拠で旨味も解明されている。そんなノウハウを持つ国はほかにありません。日本は漁業も農業も高度な技術をただ売りしている。もっと現場が儲かる仕組みを作ってあげないと、これからの日本人はないと思うんです」
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| 「食」の共生、とくに第一次産業の活性化が自分の使命だという。止まったら色々な人の想いをあきらめることになる、だから走る、失敗してもまた成功するまで走る、と強く語る。 |
毎日新聞社提供 |
自国の恵みと文化や技を大事に守りつつ、世界に広め「共有」する。障害は尽きない。でも、止まってはいけない、徳岡は走り続けるのだと言う。
経済は破綻しても人類は生きていけるが、食が破綻しては人は生きていけない。「食」には人と人との絆を育む力がある。それが「生きる」ということ。その信念が強いからこそ、これからも徳岡は世代を超え人種を超え、共に生きるための一皿の料理を創り続ける。 |
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