徳岡　でも、なんでも極端に行き過ぎるとしっぺ返しが来る。均衡を保とうとするのは、宇宙のリズムというか、摂理なんだと思います。こっちに偏ると反対の力が起こるし、あっちに行き過ぎるとこっちに向く…。今の時代も、極端に行き過ぎて、そのツケが色々な場面でまさに精算されている。

◆-今がクリアすべき時ですね。

徳岡　それでいいんじゃないでしょうか。そんな中で、”料亭”に対する価値観も変わってきたわけですから、旧来のままの価値でいると、宇宙の摂理として淘汰されていく。その時々の環境の中で｢必要ないもの｣になれば、淘汰されるのは当たり前で、皆さんが｢必要｣とするから存在する意味があるし、存在し続けることができる。意味がないものになれば、消えるしかない。むしろ、どこかが制度疲労していると、必ず自分から無くなっていこうとする。自然の摂理なんですね

◆-皆に、｢必要｣とされるには？

徳岡　社会に貢献でき、何か人の役に立つことができるものであることでしょう。素敵な人、素敵な会社になれるかどうか。お客様にとっても、生産者にとっても、社員にとってもです。

◆-実現するのはなかなか難しい。

徳岡　今は情報が氾濫していますが、重要なのは、情報を得る努力をし、その中から選んで決断して行動に移す事が　大事ですし　 その結果の責任は自分でとるという事です。

責任を取ると言う事は並大抵の事ではないと思います。責任を取りきれない事も有るでしょう。でもその覚悟をする事が　大切なように感じています。　
その事で　人に迷惑を　出来るだけかけない事が社会貢献に　繋がるようにも　感じています。そしてそれは　｢共に｣と言う事、バランスが健全な状態でこそ　意味ある事になると思います。　サービスは、インタラクティブな物だと言う事です。

｢物事は必要とされるから存在する。｣を　逆転さすと　｢存在するする物は　全て意味がある。｣と言うことになります。

１2００年以上の間　形を変え存在続けた京都の歴史の積み重ねの中にその答えを　見出す答えがあるようにも　感じています。

今の時代のスピードはすごく速く、昔は日本も地球も広かったけど、今は　どこへでも　すぐに行けるし、情報も瞬時に行き来し、物流も発達して様々なものが様々な形ですぐに送られてきます。　我々はいろいろな道具を使うことができるし、ルートを探るチャンスもある。ただし、汗水流して努力しているだけでは、目標とする方向とは　全く違う方向に進んでいるかも知れない。それこそ一生懸命無駄をやっている事になる。そんな時に、一度立ち止まって、本当にこの方向でいいのかな、今自分は何処にいるのかな、何処へ行きたいのかな、ただ走っているだけでいいのかな、ということを考えるべきじゃないか、と。バブルが弾けた時に、その事とを考えさせられました。
経済、数字至上主義で良いのかと言う事です。

◆-徳岡さん自身は、そういう世界をどう感じていたのでしょう。

徳岡　やはり、反発はありましたね。　私共でも　なぜ、そういう人達だけを相手にしているのか、食材も含め　なぜこんなに高いのか、と。
僕自身は、カウンターで直接お客様に相対して、素材を見せて、｢今日はどうしましょうか｣なんていう店をやりたかったし、ご飯にみそ汁を出す移動式の店をやってお金を貯めて、若い人向けの屋台の割烹屋さんを出したいとか思っていましたから。

◆-そんな中で、最近は色々と新しい試みをされているようですね。