肉豆腐【二番だし＋牛スジ】 器：荷平の赤楽
作り方
（1）生の牛スジは片面を直火で炙り、香りを出しておく。ぶつ切りにした白ネギも同様に。
（2）肉質がきめ細かくて柔らかく、牛肉の中でもっとも脂肪が少ないシンタマ（内モモ肉の下側部分）を用意する。一口大に切り、食べやすいよう隠し包丁を入れて、煮切りみりん、砂糖、塩、酒を合わせたタレに漬けておく。
（3）二番だしに、濃口醤油とみりん、（1）の牛スジと白ネギを加え煮立たせる。軽く焼き目をつけた豆腐を入れ、コトコトと2分ほど炊く。
（4）（2）の牛肉を炭火で香ばしく焼く。
（5）器に豆腐と牛肉を盛り、だしを少し張る。針ショウガを天盛りにし、和辛子をあしらって完成。牛スジと白ネギは別の料理に使う。

味ベースがしっかりしている二番だしは応用範囲が広い。動物性のだしを加えることで、さらに旨みの強いだしにする方法もそのひとつ。例えば、今回使った牛スジの場合は、水色を見ると一番だしと二番だしの中間程度の色合いに、うっすらと油分が浮いている。飲用してみると見た目とは反対にしつこさはなく、フランス料理のコンソメをやわらかくした感じ。日本料理の中では牛肉など、個性の強い素材を調理する時に用いる。
さて、料理だが。決して食材に貴賎をつけるわけではないが、料亭とはイメージのかけ離れた牛スジという素材が、いったいどんな一品で登場するのか。
完成品の外見からは、牛スジの存在は微塵も感じられない。まさに縁の下の力持ち、だしの面目躍如。濃いめの茶色に染まった豆腐、口にした直後は濃厚な、期待通りの、肉のエキスがほとばしる。さらに、噛み砕くと、豆腐独自の甘い豆の味が立ち上がる。味の二段仕掛けを楽しむ寸法だ。軽く炙っただけの牛スジと白ネギが、短時間のうちに二番だしを、異なる風味に変化させるのが興味深い。豆腐に染み込んだそのだしは、一噛みでとろけてしまう炭火焼肉の魅力にも負けない、力強さを持っている。ただし、それもきっちりとボディのある二番だしをとっているからこそ、牛スジの個性と拮抗できる、という点を忘れてはならない。

赤だし【二番だし＋追い鰹】 器：吉兆オリジナルの花筏 作り方 （1）チョコレート状に固まっている八丁味噌を、庖丁で細かく粒状にし、前の日の晩から、二番だしと鍋に入れて常温で置いておく。 （2）鍋を火にかけ、温まったら、鰹節を椀1杯分に対し2つかみ程度の割合で入れ、しばらく炊くぐらいの気持ちで火を入れる。すべてをザルにあけて濾し、しっかり押し付けて水分を取り旨み分を出しきる。温泉玉子を入れた椀に注ぎ、ゴマ七味を散らす。

ややとろみを帯びた薄めの黄緑色をした昆布だしは、昆布の甘みと旨みだけで構成されたベーシックなだしである。余計な香りがなく、昆布の持つ成分が他の素材のよさを引き立たせてくれるので、水炊きや調味料を薄める時などに使う。
今回は炊き込みご飯に使ったが、これは白ネギの香りと旨み、薄味を際立たせるため。土鍋の蓋を取ると、醤油の焦げた香りが立ち上がり、思わず足がヘニョリとなるほどかぐわしい。さらに追い討ちをかけるのが、焼いた白ネギのホコホコした甘さである。とろりとしなだれかかる白ネギ、たっぷりと昆布だしの旨みを吸い取ったヤワヤワご飯。まさに絶妙である。
一方、赤だしに使うのは、二番だしに驚くほどたっぷり追い鰹をした濃厚なだしである。茶色に近い水色を見てもわかるとおり、そのままでは飲用できないほど濃く鰹の味が出ている。八丁味噌のような個性の強い相手を持ってきて初めて、相乗効果を発揮する。
赤だしは、茶懐石から始まった吉兆ならではの、思い入れのある一品である。大徳寺納豆と見まごうほどに色も香りも濃厚な八丁味噌はむしろ風味を加える役割で、濃厚なだしこそが味わいのベース。途中で温泉玉子を割りほぐすと、まろやかな味わいに転じる、その変化も面白い。

ネギご飯【昆布だし】 器：北大路魯山人
作り方
（1）米2カップは研いでザルにあけ、濡れ布巾をかけて30分置く。土鍋に3〜4カップの昆布だし（椀物の作り方1を参照）と米、濃口醤油小さじ1を入れ1時間そのままに。白ネギ1本分は片面を直火で炙ってから、斜め切りにしておく。
（2）土鍋を強火にかけて6〜7分、噴いたら（1）の白ネギを投入し、直後は強火のまま、その後弱火にし約13分。火を消して蒸らす。土鍋ごと供する。