た。徳岡邦夫さん、京都吉兆嵐山本店の若主人。多くはその役職名で、一線から離れ

た経営者・・・という印象を抱きがち。だが当の本人曰く、｢現場、現場。厨房では汗だく

ですし、土を触りに産地に足も運びます。ほんとにあくまでも現場の人｣と、快活に 笑う

のだった。

徳岡さんが、厨房一切を取り仕切るようになったのは、平成8年のことである。｢極上です、日本一のなんとかです、といって毎朝材 料が納品される。でもどう見ても良くない。これしかないの？と聞い ても、これしかありませんと言われるだけで、しかも値段も日本一 （笑）｣この素材への疑問が改革を推し進める原動力となる。一般に吉兆クラスの料亭は、味わいより中で催されているであろう政治家の密談や、華々しい宴会のみがフューチャーされる、そう 簡単には踏み込めない世界だった。が｢御席の添え物だった料理を、一品でも記憶に留めてもらいたい・・・・｣。たぎる思いを胸に、個々のアイテムの見直しに着手。全てを若いスタッフと相談しながら進める、36歳の改革だった。